人缺氧时就可能会出现紫绀：口唇、面部、指端与趾端的皮肤出现青紫的颜色。许多人都知道，此种情况可以发生在外环境缺乏氧气，如处在空气稀薄的高山、不通风的密室，也可以发生在某些呼吸系统和心血管系统的毛病，但较少人会想到因为吃的原因，也可以吃出一个缺氧来。

　　不少蔬菜，如菠菜、小白菜、小萝卜叶等都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是腐烂的菜叶、煮熟的剩菜以及新腌泡的酸菜及咸菜 ( 尤其在腌后一周左右 ) ，亚硝酸盐的含量也特别高。进食这些亚硝酸盐含量高的食物，或误将亚硝酸盐当做食盐，或食物中的硝酸盐在肠内硝酸盐酶的作用下还原为亚硝酸盐，都有可能引起亚硝酸盐中毒。

　　胃酸过低或慢性腹泻等消化功能障碍或维生素 C 缺乏等营养不良的患者，肠内有过量繁殖的硝酸盐还原菌，可产生大量的亚硝酸盐。这类人亚硝酸盐中毒的机会就更大。