过了夜才叫隔夜菜？亚硝酸盐超标致癌？实验告诉你真相

前段时间，江苏淮安忠先生父母一家三口吃了隔夜的凉拌菜之后，三个人出现了不同程度的恶心、呕吐、腹泻等症状，经医生诊断为急性食物中毒。

近些年关于隔夜菜的讨论一直没有中断过，有人说老一辈的人还不都是吃隔夜菜过来的，也有人说吃隔夜菜，轻则拉肚子，重则致癌。到底哪种说法是正确的？

什么才算是隔夜菜？

说到隔夜菜，很多人第一反应就是前一天的饭菜。隔夜菜不一定是放置了一夜的菜，实际上所有首次烹饪后放置超过8小时的菜，就算是隔夜菜。

即是说早上做的菜到了晚上，已经属于隔夜菜，所以很多人在不经意间已吃下了不少隔夜菜。那隔夜菜会致癌这一说法是从何而来的呢？主要是有人认为隔夜菜含有亚硝酸盐，亚硝酸盐会致癌，所以吃隔夜菜会得癌症。

实际上亚硝酸盐本身并不致癌，真正能够致癌的是亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质发生反应而生成的亚硝酸胺，亚硝酸胺已被国际癌病研究中心定为一级致癌因子。

平时吃的很多菜品存放不当，可能产生亚硝酸盐的，例如储存方式不对、时间过长。还是那句老话，抛开剂量谈毒性就有点扯了。

世卫组织规定，每日亚硝酸盐允许摄入量为小于0.2mg/kg体重，即摄入超过0.2克亚硝酸盐才可能引致中毒。尽管隔夜菜当中的亚硝酸盐剂量确实会随着时间有所升高，但是远达不到危险剂量，所以不要担心隔夜菜致癌的可能。

实验告诉你隔夜菜亚硝酸盐是否超标

此前，宁波市质检院对于隔夜菜是否存在超量亚硝酸盐这一问题做过实验。根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测，以便检测隔夜菜当中的亚硝酸盐的含量。

实验人员把刚出锅的菜肴，分成5份放置于4℃环境和25℃环境，分别于2小时、6小时、12小时、24小时后，检测其中的亚硝酸盐含量。

发现4℃条件下储存24小时的隔夜菜当中亚硝酸盐含量是不变的。《食品安全国家标准》明确规定腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg，25℃环境保存的含叶菜类菜肴亚硝酸盐已超过了20mg/kg这一标准。

放置24小时后，肉类菜肴亚硝酸盐含量变化并不大，反而是含叶菜类菜肴的亚硝盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

实验证明储存在家用冰箱的隔夜蔬菜不存在亚硝酸盐超标的危险，但是储存不当的隔夜蔬菜确实存在亚硝酸盐超标的风险。

除了亚硝酸盐的含量，此次实验还检测了菌落总数，检测饭菜被微生物污染的情况。凉拌菜没有通过加热处理，它的菌落程度是比较高的，比起烧熟的饭菜更容易滋生细菌，更容易引起食物中毒，所以发生了本文开头的那一幕。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜虽然不致癌，但是食物放久了之后，也会存在其他的健康风险。最重要的风险就是微生物污染问题，通常来说就是食物变质了。人们吃下了这种变质的食物，轻则拉肚子，重则食物中毒。

我们可以这样科学处理隔夜菜：

一是尽量不留隔夜蔬菜，虽然隔夜蔬菜的亚硝酸盐含量未达到致病的标准，但是长期食用总归对身体不好，宁愿留些荤菜也不留蔬菜。二是吃完就冷藏，饭菜不要在室温环境下放置太长时间。三是充分加热，一定要加热，100℃保持加热三分钟以上，同时切勿反复加热

除了讨论隔夜菜之外，隔夜茶、隔夜水还能不能喝也是引起人们热议的话题。隔夜水是今天烧开后没有喝完，留到明天喝的时候，这些水是可以继续喝的。

放置了超过8个小时的隔夜茶会成为细菌滋生的培养基，特别是天气炎热的季节，茶水容易变质，因此不建议喝隔夜茶。

不管怎样我们都要关注自己的身体健康，想吃多少就做多少饭，尽量不留生菜。虽然吃剩下的饭菜不会致癌，但是有食物变质的可能，为了预防食物中毒，还是要妥善处理剩饭剩菜。