大规模腌制咸鸭蛋和皮蛋需要考虑原料选择、腌制环境、腌制工艺、质量控制、储存运输等方面。 1. 原料选择：优质的鸭蛋和皮蛋原料是基础。鸭蛋要新鲜、大小均匀，皮蛋原料要符合相关标准。 2. 腌制环境：保持清洁、卫生，温度和湿度适宜，避免细菌污染。 3. 腌制工艺：咸鸭蛋常用盐水腌制法，皮蛋则有多种方法，如石灰腌制法等，需严格控制用料比例和时间。 4. 质量控制：定期检查腌制过程中的鸭蛋和皮蛋，及时剔除不合格品。 5. 储存运输：腌制完成后，要在合适的温度和湿度条件下储存，运输过程中注意防护，防止破损。 总之，大规模腌制咸鸭蛋和皮蛋需要综合考虑多个因素，严格把控各个环节，以确保产品的质量和安全。

1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。