制作真空鱼丸，需要准备新鲜食材、合适工具、掌握技巧、注意卫生以及恰当保存，具体包括鱼的选择、调料搭配、搅拌手法、制作流程和保存方式等。 1. 鱼的选择：优先选用肉质鲜嫩、鱼刺较少的鱼，如草鱼、龙利鱼等。新鲜的鱼能保证鱼丸的口感和品质。 2. 调料搭配：适量的盐、胡椒粉、葱姜水、蛋清等调料能提升鱼丸的味道。注意调料比例，避免过咸或过淡。 3. 搅拌手法：搅拌鱼肉时要沿着同一方向，使鱼肉上劲，这样做出的鱼丸更有弹性。 4. 制作流程：将鱼肉处理干净后剁成肉泥，加入调料搅拌均匀，然后用手或工具挤出丸子形状，放入开水中煮熟。 5. 卫生保障：制作过程中要保持环境和工具的清洁卫生，防止细菌污染。 6. 恰当保存：煮熟的鱼丸晾凉后放入真空袋，抽真空密封，可冷藏或冷冻保存。 总之，制作真空鱼丸需要耐心和细心，掌握好每个环节，就能做出美味可口的鱼丸。

最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。2.加工方法2.1原料的选用选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5kg以上，肉质厚实，鲜度较好。2.2预处理刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。2.3采肉用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。2.4脱腥将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。2.5漂洗将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。2.6擂溃利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。2.7挤备洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。2.8氽氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。3.包装将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。