沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心，呕吐，腹绞痛，腹泻，发热寒颤头痛.病程一般1-2天或更长.感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%.最易感群体是年幼儿童，虚弱者，年长老人，免疫缺陷者等.

沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心，呕吐，腹绞痛，腹泻，发热寒颤头痛.病程一般1-2天或更长.感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%.最易感群体是年幼儿童，虚弱者，年长老人，免疫缺陷者等.污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪.在许多环境中也有存在.从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌.它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力.沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳.生长最低水活度为0.94.兼性厌氧，对中等加热敏感.同样，该菌属能适应酸性环境.通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制.正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生.因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌的检验.沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌.从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态.2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤.此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖.3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别.4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌.也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定.5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定.这五个步骤代表理想状况.不过一个有经验的检验员，可能在一个或几个步骤中看出特性和差别.目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位