为了保持腌腊制品的新鲜，生产厂家会在其中加入适量的硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。而含有亚硝酸盐的香肠、腊肉，如果再煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺。水煮加热是最好的方法，可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。做蒜苗炒腊肉时，也可以先把腊肉用水煮，这样既容易炒熟，又可减少油炒时间。含有亚硝酸盐的食物，如果和胺类食物混合吃，也很容易在胃肠道内产生亚硝胺。腌腊食品最好不与鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃。以下几种食物与腌腊食品搭配，可减少亚硝酸盐的危害

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。

腌制食品无论是买的东西，还是自己家做的，都会含有亚硝酸盐，只不过自家做的东西亚硝酸盐的含量是较低的，一般不会超标，买的东西亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐的存在对人体并不是完全的有害，只要摄入的不是太多，就没有大碍。因为亚硝酸钠有一点的防腐作用，所以，有些商家会放比较多的亚硝酸钠进去，用来延长食品的保质期，吃这样的食品多了，对身体是不利的，时间长了容易对肝脏造成伤害。所以，在选购封装食品时，最好选用大品牌的，这样会相对的安全一些。偶尔多吃一些亚硝酸盐，对身体的影响也不是很大的，所以，请您不要担心，以后少吃些就是了。