自家腌制的腊肉腊鱼也可能含有亚硝酸盐，但其含量通常不高，一般不会超标。这取决于腌制时间、温度、盐的用量、食材新鲜度和腌制方法等。 1. 腌制时间：腌制初期亚硝酸盐含量会逐渐上升，达到峰值后再逐渐下降。如果腌制时间过短，亚硝酸盐可能未充分转化和分解，含量相对较高。 2. 温度：较高的温度可能加速化学反应，影响亚硝酸盐的生成和分解。适宜的低温腌制有助于控制亚硝酸盐含量。 3. 盐的用量：适量增加盐的用量能在一定程度上抑制有害微生物生长，减少亚硝酸盐的产生。 4. 食材新鲜度：新鲜的食材自身含有的硝酸盐较少，从而降低亚硝酸盐生成的可能性。 5. 腌制方法：科学合理的腌制流程和操作能降低亚硝酸盐含量。 总之，自家腌制腊肉腊鱼时，注意控制上述因素，可有效减少亚硝酸盐的含量。食用时适量，并搭配新鲜蔬果，以降低潜在风险。

为了保持腌腊制品的新鲜，生产厂家会在其中加入适量的硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。而含有亚硝酸盐的香肠、腊肉，如果再煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺。水煮加热是最好的方法，可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。做蒜苗炒腊肉时，也可以先把腊肉用水煮，这样既容易炒熟，又可减少油炒时间。含有亚硝酸盐的食物，如果和胺类食物混合吃，也很容易在胃肠道内产生亚硝胺。腌腊食品最好不与鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃。以下几种食物与腌腊食品搭配，可减少亚硝酸盐的危害

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。