不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊；摆好造型，淋一点料酒腌一会；将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒；武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩，一定要水烧开再上锅，不要担心不熟，我今天的鱼一斤半，也熟了，口感很好。内有乾坤火腿丝不放也可以。肚子里塞东西，一来可以让味道里应外合，二来撑起肚子，外观也比较好，容易熟。

菜谱小贴士：大家都喜欢吃蒸鱼，那是因为蒸好的鱼肉味道非常鲜美，水嫩多汁。但是如果你方法掌握不当，你会发现蒸出的鱼看上去还可以，可是鱼肉却不怎么鲜美，感觉里面没有水分，有点“木”，这除了和鱼的特点有关外，最主要的还是在做蒸鱼的时候要注意以下几个细节：1.做蒸鱼，做好不要在鱼身上划几刀，很多人认为这样鱼可以更加入味，其实这样鱼里面的水分会流失，口感大打折扣；2.做蒸鱼要选择新鲜的鱼，冷冻的鱼一般不适合做清蒸，而且最好买回来自己杀鱼，因为菜场里很多时候是把鱼摔死，导致鱼内脏出血，会有腥味，这样的鱼口感也会影响很多；3.为了让鱼入味，可以用盐擦拭鱼的全身，然后腌制15分钟就可以，但时间不要超过20分钟，因为盐有去除水分的作用，会使鱼肉失去水分影响鲜嫩程度。4.蒸鱼的时候要让锅里的水开了后再放入蒸锅，根据鱼的大小时间在5到8分钟就可以了，但一定要将鱼一次性蒸熟，由于没蒸熟而再次翻蒸会使鱼吃起来发“木”；5.蒸好后不要马上揭盖，利用锅里的余温再蒸8分钟左右，这也是保证鱼肉鲜美的一个关键步骤；6.为了让鱼肉更有味道，把蒸鱼后的汤汁，倒回锅里，加入调味料，勾芡后重新淋在鱼身上，这个步骤就是给蒸鱼锦上添花啊，也是最为重要的收关步骤！

菜谱做法：1.鲳鱼洗干净，把腮摘除，鱼嘴下面剪一个小口，把内脏清除就可以了。鲳鱼的肚子里的东西很少的，特别轻松就可以搞定2.鲳鱼放入盘子里3.用盐擦拭鱼的全身腌制15分钟4.加入适量的料酒5.加入生姜碎6.加入豆豉7.把豆豉均匀铺开8.放入一勺食用油，水开后放入蒸锅蒸5分钟后关火再蒸8分钟9.把蒸鱼后盘子里的汁水倒在锅里，调味10.勾芡后淋在蒸好的鱼上

1、鲳鱼一条，一斤到一斤半为好，太小了不好吃，太大不好蒸。2、葱姜火腿丝葱末姜蒜片干红椒段香菜。（装饰用，也可以不用）3、鱼切花刀，用盐两茶匙，味精半茶匙，白胡椒粉两茶匙涂抹均匀，两汤匙蒸鱼豉油，半汤匙料酒，一汤匙食用油（我用的是芝麻油）均匀揉搓一会，腌十分钟。4、葱姜火腿丝塞鱼肚子里，姜蒜片，铺盘子底，香菜红辣椒在鱼身上摆好，开水上锅，大火蒸八分钟，不要揭开锅盖放置两分钟。5、浇一汤匙豉油，撒葱末，熬一汤匙食用油一汤匙猪油混合，烧到冒青烟，凉五秒，均匀泼在鱼身上，鲜香美味的蒸鱼就做好了！