好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑杂质，朵形圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是受潮后烘干的结果。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，则表明品质不佳。其次，优质的银耳应干燥，无潮湿感、无异味，如品尝带有辣味，则为劣质银耳。此外，银耳受潮会发霉变质，如能闻出酸味或其他气味，则不宜食用。

现在市面上出现的银耳一般是干货，颜色有淡黄色和纯白色。天然的或人工栽培的银耳的正常颜色应是淡黄色。银耳之所以会有纯白色，那是一些加工或贩卖者为了追求色泽漂亮而选用硫化物熏制而成。有些消费者也有误区——色泽越白质量越好。殊不知，用硫化物熏制的木耳对人体是有害的，越洁白说明硫化物的含量越多，对人体的害处越大。

由于银耳含有丰富的蛋白质，如果保管不当，银耳颜色不仅变黄，而且有微酸气味。如果受潮时间太长就会有霉味，发霉变质的银耳不能再食用，

：健康指导：您好，选银耳的四法！①看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚;色泽呈白色略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，银耳朵形比较圆整，大而美观。银耳花花朵呈黄色，一般是下雨或受潮后烘干的，质量虽然不受影响，但应该降一等。耳肉略薄，银耳朵形圆整，蒂头稍带耳脚，则列中等。银耳色呈暗黄，朵形不全呈残状，蒂头不干净，甚至呈黑斑状的烂银耳，属于质量差的等外品。②摸：质量好的银耳干燥，没有潮湿感。③尝：质量好的银耳清香元异味。但有的人为了使银耳色泽洁白，便用硫磺熏掉黄色，使银耳看起来十分洁白(存放半月之后又会变黄)。鉴别的方法是:取银耳花少许放在舌上，如果有刺舌辣感就是硫磺熏的。④闻：新鲜银耳没有酸味或其他异味。