腌菜含亚硝酸盐，主要因为蔬菜种类、腌制条件、微生物作用、腌制时长和温度变化等。行用药存在隐患，身体出现不适时，请务必咨询医生，科学治疗。
1.蔬菜种类：部分蔬菜自身含硝酸盐，如萝卜、大白菜等，腌制时易转化。
2.腌制条件：盐的用量和水质会影响亚硝酸盐生成。
3.微生物作用：某些微生物能促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4.腌制时长：初期亚硝酸盐含量上升，后期逐渐下降。
5.温度变化：温度高时亚硝酸盐生成加快。
了解腌菜含亚硝酸盐的原因，有助于合理食用腌菜，减少健康风险。

您好，自制的腌菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌菜中的亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐可引起中毒，长期食用亚硝酸盐含量高食品，可能诱发癌症。建议您，平时生活中不吃腌制品，维生素C有抑制亚硝盐合成的功能。建议您，可以多吃大蒜、富含维生素C的蔬菜如胡萝卜和西红柿和水果等。

腌制的菜里本身是含有氨基酸的，氨基酸里的物质代谢会产生硝基，腌制的过程中经过氧化还原反应，就生成的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有很强的氧化性，能够和身体竞争结合氧气，从而会导致身体缺氧。轻度的缺氧，倒不至于产生什么危害，重度的缺氧会使机体的氧化还原反应出现障碍，影响全身的能量供应，如果你想到了大脑，大脑缺氧就会发生昏迷，甚至危及生命。

健康指导：你好！腌菜必定要加很多盐，在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果摄入量过多，会造成急性中毒。

有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。食用不当可致亚硝酸盐中毒，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。

你好这是因为菜里面的物质研制变化的你好这是因为菜腐烂而导致的最后祝你身体健康万事如意