健康指导：您好！腌菜的种类有很多，一般方法：菜洗净晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜。而在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。新的工艺就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作为菌种，然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵。由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。

制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来，酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。专家解释说，一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。消费者对此要特别注意。据介绍，正规厂家生产的酱腌菜都是采用新鲜的蔬菜，在腌制过程中严格管理，不会使产品变质；腌菜所用的水都是符合国家卫生要求的自来水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用，腌制的菜也是高盐度的，从而抑制了细菌的产生，也避免了亚硝酸盐的生成。大厂家的腌制品一般都在腌制一个月以后才可以出厂，此时亚硝峰早已过去了。因此，正规厂家生产的酱腌菜可以放心使用，不会给人们的健康带来危害是蛋白质中的当然人工添加的亚硝酸钠是菌分解蛋白质的产物吧

腌制品中的亚硝酸盐是在腌制过程中经过一系列化学反应产生的，亚硝酸盐本身并不可怕，但其在人体内的产物亚硝胺具有致癌性。腌制品要尽量少吃。如果吃，要在腌制十五天后再吃，十五天前亚硝酸盐含量都比较高。

健康指导：腌制品中的亚硝酸盐的产生是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长下产生的，蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。