想防癌吃鱼不要两面都煎 防癌饮食有哪些原则

当油煎食物时，油锅的温度太高，油的温度高达200°C以上，油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等化学反应，尤其经反复高温的剩油，可产生致癌物和促癌物。煎炸鱼时，鱼肉（蛋白质、氨基酸等）热解可生成杂环化合物（杂环胺、苯并芘等十多种致癌化合物），温度越高，煎炸时间越久，杂环胺的形成就越多。在吃煎炸鱼（还有油炸肉类、禽类等）的人的尿中可测出杂环胺，虽含量较低，但如果常期食用油煎炸的鱼类、肉类和禽类，其致癌物的量将积累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌症。

动物实验发现，杂环胺类化合物可诱发大鼠结肠癌、乳腺癌。可诱发猴的肝癌。

为了减少吃入致癌物，煎鱼时的油锅温度不要太高，在油的表面冒烟雾时，油温已超过200°C。煎鱼的时间越短越好，不能把鱼的表面煎炸成焦黄色，就可减少致癌物的形成。按理讲，烹调鱼、肉、禽时，最好不用煎炸的方法，如用清蒸鱼、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、红烧等方法，免去煎炸的步骤，就很有利于保健了。

预防癌症，在饮食上要遵循3个原则。

第一，不要过咸。如果减少食盐、盐腌制品，多吃新鲜蔬菜、水果，那么胃癌发病率就会下降。亚硝酸盐是导致肿 瘤的第一杀手。不新鲜的蔬菜、腌制的火腿、泡菜都含有这种致癌物。通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏 维生素C的情况下，才会对人体引起危害。如果吃的过咸，会破坏胃黏膜，促使硝酸盐还原成亚硝酸盐。

第二，不要过细。现代人吃的粮食过于精细，使得纤维素的摄入量大大降低。纤维素能吸附大量水分，促进肠蠕 动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。粗粮、麦片、芹菜、木耳等都是富含纤维素食品。但 过量摄入纤维素会影响诸多营养素的吸收，使体力下降，故每天10—30克为宜。

第三，不要过油。调查显示，如果油、动物蛋白的摄入量增加，大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的发病率就会上升。高温煎炸食物会产生苯并芘、杂环胺类化合物和丙烯酰胺，与妇女肺腺癌可能相关，而水煮及微波炉蒸则不发生。