黄曲霉毒素与肝癌

1960年英国的一家养鸡场，在短短的几个月中突然死掉了10万只火鸡。这些火鸡都患有同一种疾病：先是食欲不振，不吃东西；后是羽冀下垂，头向后仰，昏睡而死。解剖时发现，其肝脏均坏死出血，经多方研究分析，证明在死亡的火鸡中有80%发生在伦敦周围80～100英里内，与伦敦一工厂供应的商品饲料有关。

饲料中含有由巴西进口的花生粉，据调查巴西花生受过含黄曲霉素腐叶土的污染，从而含有黄曲霉毒素。同年，美国一艘从爱达荷州运输孵育鳟鱼的船，在加利福尼亚海岸被扣，许多鳟鱼患专家对这里出产的大米、麦类、高梁、花生进行了鉴定分析，证实其中含有黄曲霉毒素。还有专家在肯尼亚某地区对40万人所食用的食物中的黄曲霉毒素进行测定，表明黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率成正比。

黄曲霉毒素是黄曲霉、青霉、毛霉等寄生曲霉的代谢产物，它包括二十多种，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，产量最高。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

黄曲霉毒素除污染粮食等食品外，也有污染干果类及奶品的。专家研究认为，黄曲霉能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，增加亚硝胺形成的可能性。