牛奶煮着喝会流失营养吗？

牛奶是常见的营养食品，广受民众的欢迎，不少人都会习惯在早晚喝上一杯牛奶。随着天气的逐渐变凉，一些人会用小奶锅将牛奶煮热来喝。有人说煮牛奶会让牛奶的营养流失，还有人说，牛奶冷却后最上面的奶皮都是脂肪，这都是真的吗？

牛奶需要加热吗？

一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。但如果是在市场买的鲜奶，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。不过这些“生鲜奶”未经检测，可能含有加热都无法杀灭的病毒，建议大家最好不要买来喝。

牛奶加热会流失营养吗？

市面上的牛奶大多经过了灭菌处理，其中巴氏灭菌奶的消毒温度大概为80℃左右，其中的如B族维生素、某些蛋白质等都能被保留。如果再次煮沸加热，其中的热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等则可能被破坏。

不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。

煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？

当牛奶被煮沸并冷却后，表面会出现一层奶皮，有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。广东著名小吃双皮奶就是利用这层奶皮做出来的，一般来说不必把非要它挑掉。