煮汤时有泡沫能喝吗？喝老火汤到底好不好？

中国人爱喝汤，特别对广东人而言，更是几乎每顿饭都上喝上一口汤才算舒坦。对于汤，网络上有着很多各种各样的说法，有人说喝汤其实并没有太多营养，如果经常喝老火汤还会让体内尿酸升高。也有人说喝汤的时候表面那层泡沫一定要撇去，否则喝下去会危害身体健康，事实到底是怎样？北京大学第三医院营养科副主任医师李百花将为大家解答。

汤表面的泡沫到底是“渣”还是精华？

有人说，汤的精华就在表面的油沫中，也有人说汤表面的泡沫里多数是对健康不利的成分，多吃无益。

在李百花看来，这两种说法其实都不科学，“汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没有营养。如果汤里面有干枣、干莲子等的干货，那它们煮出来的营养成分还往往会浮在汤面。”

至于喝不喝汤表层的油沫，李百花认为可根据个人情况和喜好而定，“对肉类汤品而言，表层油沫会含有较多脂肪，如果担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。如果觉得表层油沫不影响口感，那将其一并喝掉也并无不可。”

老火汤能不能喝？老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

虽然大家都爱喝汤，网络上生活中流传的汤谱也成千上万，但总的来说，我们喝的汤一般分为老火汤、炖汤和滚汤三类，据李百花介绍，它们三者各有利弊。

“老火汤一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上两三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，汤味浓郁、鲜甜；但老火汤营养物质丢失比较明显，其中嘌呤含量也偏高，或可导致痛风。”

“炖汤一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖3个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显，但它对营养素的破坏还更胜于老火汤，但炖汤的香味物质比较浓郁，在刺激食欲方面具有显著优势。”

“滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜，需要再用味精或鸡精来调味，做汤的材料也受到一定的限制，但由于制作快捷方便，它的营养素丢失少，在营养的摄入上比较全面。”

总的来说，李百花认为，老火汤并非不能喝，滚汤也并不是最好的，三者并无绝对的好坏之分，要选择哪种需要根据自己的情况来选择，切忌从一个极端走到另外一个极端。