老坛酸菜遭灭顶之灾？怎样的酸菜才算健康合格？

食品安全一直都是大众所关心的一个话题。哪些食品制作不卫生，哪些食品达不到健康标准，这些都是会引起大众热议的事件。就如前段时间热议的某快餐品牌的后厨卫生堪忧、某品牌零食制作原料对国内外的双重标准等，都成了大众批判的对象。

在央视“3·15”晚会上，关于老坛酸菜的制作过程问题引发众多关注。从曝光的画面中可以看到，一些酸菜竟是在肮脏的土坑中腌制，同时还有工人抽着烟，脚踩在酸菜上加工装袋。其工作人员认为用腌池腌酸菜是正常的一个步骤，“几十年几百年都这样做的，怎么就不行了呢？电视曝光的那只是腌制的部分，等到市场上去，最少都要有10-13次的清洗过程。”据悉，目前插旗菜业已经全部停工，“这次曝光就是一个灭顶之灾。”

酸菜的制作

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。国内因地区的不同，在民间制作流程会有一些区别，北方因冬季气温会低于5℃，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5℃，的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好、卫生安全、味道也好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道比较酸脆爽。制作的大致流程如下：

1、选材

先准备新鲜采摘的青菜，用清水洗净，注意至少洗两次，因为青菜污垢、泥土污渍较多。

2、煮菜

烧一锅开水，等蔬菜晾干水分之后，将蔬菜放到锅里烫至过青就可以。这里要注意的是青菜煮的时间不宜过长，容易煮老掉，酸菜就只有韧性没有香脆的感觉了。

3、装入容器

准备一个桶或者瓦罐，将烫至过青的蔬菜转移到容器里面。

4、压紧密封

用手或者是坚硬的瓢之类的东西将酸菜压紧，再将刚刚煮青菜的水适当放入一点滋润青菜，盖上盖子密封。部分地区会在容器内先放入一些制作好的酸菜，充当酸菜引子，让青菜更快发酸。

酸菜面临的卫生问题

在酸菜的制作过程中，一般要求应在无油、无面粉、无菌的状态中进行，以保证卫生和不受污染。而传统的腌浸过程往往是在露天下进行，这一过程中很容易被其它杂菌污染。对于一些作坊，往往还会添加大量的食品添加剂，不仅产品质量很难得到保证，还看存在卫生问题，这也是大众所忧虑的地方。

温馨提示：正常情况下，符合制作卫生标准的酸菜是可以安全食用的，但如果食用了污染了杂菌、霉变的酸菜，对人体健康会有一定影响，因此一般建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的新鲜食物，以尽量避免和减少对人体健康的危害。