一男子食用“自制”咸菜后中毒 饮食中如何远离亚硝酸盐？

近日，浙江宁波的陈先生在连续3天食用了妻子自制的咸菜后，出现了嘴唇和双手末梢发紫，同时还伴有胸闷、呼吸困难等症状。来到医院经过检查后，医生发现陈先生的高铁血红蛋白高达48%，而标准值为0-1.5%，已经严重超标。医生判断，陈先生是亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐中毒是什么？

亚硝酸盐的外观及味道都与食盐相似，在工业、建筑业中被广为使用，还可作为食品添加剂应用于肉制品中。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的食品，例如腌制的肉制品、泡菜及变质的蔬菜，引起的中毒，或者误将工业用的亚硝酸钠作为食盐食用而引起的中毒。成人摄入0.2一0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。

亚硝酸盐中毒有哪些症状？

亚硝酸盐中毒发病急速，一般摄入后1-3小时即可发病，中毒的症状以紫绀为主，除外还会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状。严重者还会出现意识朦胧、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥等症状，患者常死于呼吸衰竭。

哪些食物容易引起亚硝酸盐中毒？

1、新掩制的蔬菜

新掩制的蔬菜在腌制的2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。一般来说，腌渍20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。要注意变质腌菜中亚硝酸盐含量最高，想要降低亚硝酸盐的含量，可以在腌制蔬菜时添加蒜、姜、辣椒等食材。

2、熟菜放置过久

熟菜放置过久也会产生亚硝酸盐，放置过久的熟菜或是隔夜菜中含有大量的细菌，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生，而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

3、食用含较多硝酸盐的蔬菜

有一些蔬菜内含较多的亚硝酸盐，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。除外，当消化功能紊乱，胃酸浓度低下，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖时，大量吃含较多硝酸盐的蔬菜，会使体内亚硝酸盐含量增多并引起中毒。

4、加工肉制品

亚硝酸盐可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期。所以市面上、餐厅里的各种烧烤肉制品、羊肉串、腌渍品等，几乎都会加入亚硝酸盐。

温馨提示：

在日常生活中，蔬菜应妥善保存，防止腐烂。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用，尽量避免食用隔夜菜。新腌制的蔬菜应该放多一些食盐，最好腌制30天后再食用。生活中应该食用新鲜肉类，减少食用烟熏、腌制的肉类。如果出现亚硝酸盐类似症状，应及时就医。