爱吃自制腌制食品？专家紧急提醒：小心食源性中毒

近日，广东省食药安办（省市场监管局）、省卫生健康委、省疾控中心提醒市民，自制发酵、腌制食品可能被肉毒梭菌污染，在厌氧环境下产生肉毒毒素。请广大公众不要盲目自制或购买来历不明的发酵、腌制、罐头食品，不食用已经腐败变质食物，畜禽肉制品要煮熟煮透，谨防食物中毒风险。

母子确诊为确为A型肉毒素中毒

日前，南方医院急诊科ICU收治了两位病情危重的患者，母子俩因不明原因先后出现头晕、四肢乏力、声嘶、吞咽困难等症状。二人已在外院多次就诊，仍未明确病因，到南方医院就诊时已出现明显呼吸困难、无法站立等表现，情况紧急。

因两人同时发病，在排除其他致病因素下，结合流行病学调查，高度考虑为食物中毒。入院后，科室李旭主任带领团队迅速开展全面检查，然而患者病情快速进展，入院当晚母亲和孩子即先后进行了气管切开、气管插管接呼吸机辅助通气等抢救措施。在无法有效沟通的困难下，急诊科团队经过多方排查，最终将目标锁定为肉毒素中毒。经与医院、广州市疾控中心等多部门沟通协作，通过送检血液等标本检测，母子俩均明确为A型肉毒素中毒。在持续给予肉毒抗毒素、呼吸机辅助通气等综合治疗下，母子二人终于康复出院。

出院后，二人均恢复良好，孩子母亲感激南方医院急诊科的医护人员给了他们第二次生命。

自制食品中或藏有“毒素之王”

究竟什么是肉毒素中毒？李旭表示，要了解肉毒素中毒，首先要认识一下肉毒梭状芽孢杆菌。它是一种广泛存在土壤、灰尘、水生沉积物和各种农产品中的细菌，在厌氧环境下，能分泌一类具有极强致死性的神经毒素，即肉毒素。肉毒素有“毒素之王”的称号，它的毒性大概是砒霜的1000万倍，对人类的致死剂量为0.1~1.0μg，纯化结晶的肉毒素1mg能杀死2亿只小鼠。

“肉毒素常用于医疗美容中，不规范注射或使用假冒伪劣产品可引起医源性中毒；进食被梭状芽孢杆菌污染的食物，就会引起食源性中毒。”李旭指出，食源性中毒常见于家庭自制的发酵食品、腌制食品或储存不当的罐头食品，如臭豆腐、香肠、腊肉、火腿、豆瓣酱、泡菜及鱼类制品，也见于发酵的面制品等。婴儿因肠道屏障发育不完善，如果进食了被污染的蜂蜜、奶粉、水果等也可能引起中毒。然而需要注意的是目前因毒物检测手段匮乏，患者容易出现误诊漏诊和延迟诊断的情况。

“如果出现头晕、无力、视物模糊、复视、吞咽困难、饮水呛咳、声音嘶哑、胸闷憋气或是下行性瘫痪、眼睑下垂、肢体活动受限应立即就医。”李旭解释，肉毒素中毒以运动神经麻痹为主，多表现为急性对称性下行性迟缓性瘫痪，严重者出现四肢无力和呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。根据肉毒素抗原不同，分为A~G共7个血清型，其中以A、B最常见，E型较少，F型罕见，往往A型肉毒素中毒的临床症状最重。他表示，潜伏期与摄入剂量、分型、自身情况等相关，潜伏期越短，病情越重且进展迅速，一般为12~48小时，也有1~2周才发病。

如何预防肉毒素中毒？李旭提醒大家，生活中注意罐头食品和腌制食品的制作和保存，如发现过期或罐头有膨胀现象，应立即丢弃，不可再食用。考虑家庭等私人环境缺乏成熟、安全、可靠制作条件，易发生食品被污染的可能，不建议盲目自制发酵或腌制食品。

另外，食用食品前，建议高温加热（如80℃加热10分钟或更长时间），可以降低肉毒素中毒的风险。冷冻熟食应彻底解冻后经充分加热再食用，禽畜类食品建议煮熟煮透，或充分加热后再食用。