色素是赋予生物体颜色的物质，其种类多样，在生物体内发挥着重要作用，包括天然色素和人工合成色素，常见的有黑色素、血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 1.黑色素：是决定人体肤色的重要色素，由黑色素细胞产生，能吸收紫外线，保护皮肤。 2.血红素：存在于红细胞中，使血液呈现红色，负责运输氧气和二氧化碳。 3.叶绿素：植物进行光合作用的关键色素，吸收光能并转化为化学能。 4.类胡萝卜素：广泛存在于植物和微生物中，呈现黄色、橙色或红色，具有抗氧化作用。 5.花青素：存在于许多水果和花卉中，颜色会随溶液酸碱度变化而改变，具有一定的保健功能。 总之，色素在生物界中广泛存在，其种类和功能丰富多样，对于维持生物体的正常生理功能和外观具有重要意义。

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色素使食品更诱人许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。长期食用色素对人体有害色素有天然色素与合成色素之分，不管是人工合成的还是从植物中提取的天然色素，都是要经过做毒理学试验等才能进行食品加工。天然色素更安全些，基本无毒副作用，有的对人体还有益，如类胡萝卜素在人体内能转化为维生素A。但过量也是不好的。而合成色素又分工业级和食品级，只有食品级色素允许添加到食品当中，不过用量大仍然会对人体造成伤害，所以国家在用量上有严格的规定。