河豚又被称为河鲀鱼，它的肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”之说。中国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河鲀鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河鲀鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，对于烹调河豚缺乏经验的人，还是不吃为好。 日本人把河豚视为珍馐佳肴，有大部分人会拼死吃河豚，也有一部分人因不认识河豚而不小心吃了引起中毒。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。但在弱碱溶液里（以4%氢氧化钠处理20分钟），马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。通过高温加热处理也可使毒素完全破坏，毒性消失。 河豚毒素所在部位为鱼体内脏，主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，而精巢和肌肉是无毒的。河豚的肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作生鱼片，要用2%～5%碱液浸洗，才更加安全。河豚肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，始可食用。 由于河豚鱼肉味鲜美，很早以前日本就流传着嗜吃河豚的风俗。日本在新的食品卫生法里，详细制定了关于吃河豚的规则，并且还设定了河豚厨师资格证的考试，有了这个资格的厨师，才可以科学地根据不同的河豚处理它们的毒素。因此，只要懂得正确的吃法，注意正确的烹饪要领，就完全可以做到无毒食用。