影响食物血糖生成指数的因素主要有食物的种类、碳水化合物含量、加工方式、膳食纤维含量以及食物的成熟度等。 1.食物的种类：不同种类的食物血糖生成指数不同。例如，谷类食物中的糙米血糖生成指数低于精白米；蔬菜中的叶菜类一般血糖生成指数较低，而根茎类相对较高。 2.碳水化合物含量：碳水化合物含量越高，通常血糖生成指数越高。像西瓜虽然含糖量不算特别高，但由于水分多，碳水化合物相对密度大，血糖生成指数较高。 3.加工方式：加工越精细，血糖生成指数越高。如全麦粉制成的面包血糖生成指数低于白面包。 4.膳食纤维含量：膳食纤维含量高的食物，血糖生成指数往往较低。如燕麦富含膳食纤维，其血糖生成指数相对较低。 5.食物的成熟度：成熟度越高，血糖生成指数可能越高。比如未熟透的香蕉血糖生成指数低于熟透的香蕉。 了解影响食物血糖生成指数的因素，有助于合理选择食物，控制血糖水平，预防和管理糖尿病等相关疾病。

食物血糖生成指数会受到多方面因素的影响，如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响等，如果忽视这些不同，将会导致血糖波动。　　食物的烹调加工过程会对血糖生成指数产生影响。如粥煮的时间越长血糖生成指数越高，因为在煮粥的过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化。又如“颗粒大小”也会对其产生影响——食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也就越高，故食物不宜加工得太精细。　　食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品含蛋白质较多，难消化，血糖生成指数低；面粉含碳水化合物多，易消化，故食物血糖生成指数高。而可溶性纤维由于增加了肠道内容物的体积，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦含有大量可溶性纤维，是低食物血糖生成指数食物。另外，脂肪和蛋白质含量较高的食物，可以降低胃排空速度及小肠中食物的消化速度，所以高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的血糖生成指数，但是应记住，任何类型脂肪食物不管它的食物血糖生成指数高低，都应该在限量范围内食用。　　由于随着碳水化合物摄入量的增加，人体内的胰岛素分泌会增多，使血糖不会无限制地增高，但长期高胰岛素反应加重胰腺负担，易引发胰岛素抵抗。因此，食用高碳水化合物饮食时，选择低食物血糖生成指数的食物对降低胰岛素抵抗有重要作用。