吃剩菜易导致亚硝酸中毒，主要原因有剩菜存放条件不佳、存放时间过长、蔬菜种类特殊、反复加热以及烹饪方式不当等。 1.存放条件不佳：剩菜若未妥善冷藏，在较高温度下细菌易大量繁殖，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。 2.存放时间过长：随着时间推移，剩菜中的硝酸盐被细菌分解，亚硝酸盐含量逐渐增加。 3.蔬菜种类特殊：像菠菜、芹菜等硝酸盐含量较高的蔬菜，做成剩菜后产生亚硝酸盐的风险更大。 4.反复加热：多次加热会加速化学反应，使亚硝酸盐生成增多。 5.烹饪方式不当：过度烹饪可能导致蔬菜中的硝酸盐分解，增加亚硝酸盐产生的可能性。 为避免亚硝酸中毒，应尽量减少剩菜的产生，若有剩余，需正确存放并尽快食用。

蔬菜含有较多的硝酸盐，特别是施用过含硝酸盐化肥的菜，硝酸盐的含量更高。白菜煮熟后，放置隔夜，空气中的大肠杆菌、副大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌等细菌会污染菜汤，在菜汤中繁殖，并将菜汤中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，这样菜汤中的亚硝酸盐含量会明显增加。喝了这种菜汤后，亚硝酸盐会进入血液，将血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的功能而发生中毒。这就是一碗菜汤亦会引起如此严重后果的原因。食用隔夜的蔬菜还可能引起急性胃肠炎。因此最好不吃隔夜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。