常吃橄榄油有助于降低胆固醇，主要原因有其富含单不饱和脂肪酸、含抗氧化物质、改善血脂代谢、减少炎症反应、调节肠道菌群等。 1.富含单不饱和脂肪酸：橄榄油中的单不饱和脂肪酸，如油酸，能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，改善胆固醇的比例。 2.含抗氧化物质：橄榄油中的维生素 E 等抗氧化物质，能减少自由基对血管内皮的损伤，降低胆固醇氧化沉积的风险。 3.改善血脂代谢：有助于调节体内脂质代谢过程，促进胆固醇的分解和排出。 4.减少炎症反应：炎症会影响胆固醇代谢，橄榄油可减轻炎症，维持胆固醇代谢平衡。 5.调节肠道菌群：有益菌群的增加有助于胆固醇的代谢和排出。 总之，橄榄油中的多种成分和作用机制共同促使其在降低胆固醇方面发挥积极作用，但饮食调节只是控制胆固醇的一部分，还需结合适当运动和良好的生活习惯。

研究表明，橄榄油可以从多方面保护心血管系统，橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够增加体内HDL（好胆固醇）的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量。而体内好胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的坏胆固醇的数量就越少。据调查，食用橄榄油的地中海居民，患心脏病的危险下降45%，平均胆固醇下降13%，其中低密度胆固醇下降21%。　　此外，由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质，因而能起到防癌作用。食用橄榄油的地中海居民，肺癌的发病率比美国要低50%。