洗菜时浸泡时间过长可能导致营养流失、滋生细菌、增加农药残留风险、影响口感、破坏蔬菜结构等。 1.营养流失：长时间浸泡会使蔬菜中的水溶性维生素，如维生素 C、维生素 B 族等溶解于水中而损失。 2.滋生细菌：浸泡环境温暖湿润，易成为细菌滋生的温床。 3.增加农药残留风险：部分农药可能在浸泡过程中重新被吸收到蔬菜内部。 4.影响口感：会使蔬菜变得绵软，失去原本的脆嫩口感。 5.破坏蔬菜结构：导致细胞破裂，营养成分更容易流失。 综上所述，为了最大程度地保留蔬菜的营养、保证食品安全和良好的口感，洗菜时应控制浸泡时间。

很多人洗菜，喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来放心。其实蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失。