豆芽相比黄豆营养更好，主要体现在维生素含量增加、膳食纤维丰富、蛋白质利用率提高、脂肪含量降低、矿物质更易吸收等方面。 1.维生素含量增加：豆芽中的维生素 C 和维生素 B 族含量通常高于黄豆，有助于提高免疫力和促进新陈代谢。 2.膳食纤维丰富：豆芽富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。 3.蛋白质利用率提高：豆芽中的蛋白质在发芽过程中发生变化，更易被人体消化吸收和利用。 4.脂肪含量降低：相比黄豆，豆芽的脂肪含量减少，适合控制脂肪摄入的人群。 5.矿物质更易吸收：豆芽中的矿物质如铁、锌等，在发芽过程中生物活性提高，更利于人体吸收。 总的来说，豆芽在营养方面具有独特优势，是一种营养丰富且健康的食材。

黄豆芽在生长过程中，的确吸收了许多水分，这必然会使黄豆原来的营养素被“稀释”。但是，黄豆在浸泡过程中，特别是在自身存在的生物酶的作用下，黄豆组织的紧密状态会变得疏松，使黄豆中的蛋白质生物效价和利用率大大提高。黄豆中含的20%~30%的碳水化合物，其成分较为复杂，大多数是纤维素，且人体对于黄豆中的碳水化合物较难消化和吸收。而在发芽过程中，这些碳水化合物被分解成可被人体吸收的葡萄糖，以及虽不能吸收但对人体有益的低聚糖(有利于双歧杆菌生长繁殖)。所以，总的来讲，黄豆芽的营养价值提高了。