"　　我们还得从影响食物中碳水化合物的消化过程及食物GI值的各种因素谈起。影响食物 GI 值的因素，除了食物中碳水化合物的含量和种类外，还有食物内碳水化合物的化学结构、物理特性及食物中其他成分（如蛋白质、脂肪和纤维素）的含量，食物的加工方法和混合食用等，这些都会对 GI 值产生影响。　　糯米跟其他谷类食物一样，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由几百个葡萄糖手拉手连成的长链，没有分叉。支链淀粉则由几千到几万个葡萄糖构成，像扫帚一样，有很多分叉结构，每个叉上面又有很多短链。普通大米中直链淀粉占17%~25％，而糯米中绝大部分为支链淀粉，占97％以上。淀粉在人体内的消化过程，包括在口腔及肠道中经淀粉酶的作用，分解为麦芽糖、糊精等，再进一步分解为葡萄糖后被吸收。一般认为，直链淀粉的消化速度比支链淀粉稍慢，直链淀粉含量高的粮食，通常血糖反应会低于支链淀粉高的品种。可能的原因在于，直链淀粉分子间的结构较紧密，烹煮时难以分解开，消化过程中与淀粉酶接触较少。相反，由于支链淀粉分支状结构较多，更松散，易吸水，与淀粉酶接触面积更大，所以能较快被分解。另外，直链淀粉和支链淀粉在经过烹煮后会发生糊化。在同样的烹煮条件下，直链淀粉的糊化程度低于支链淀粉，不易将其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。　　有研究者提出，决定淀粉类食物消化速度的因素不仅是其中两类淀粉的比例，食物的黏性和粒度等物理化学性质也能显著影响食物的消化吸收速度和血糖反应。对于淀粉类食物来说，黏度和消化速度与血糖反应呈正相关关系。　从上面各种研究结果可以看出，糯米的支链淀粉含量很高，被淀粉酶分解消化的速度较快，因此，升血糖效应较高，GI值达到77。故此，糯米这种高GI值的食物，糖尿病病人还是少吃为妙。也就是说，糯米其实是一种相当容易消化的食品，一种养胃的食品。所以，古人认为它能够补虚、止泻，虚弱、腹泻的人都能吃。特别是胃寒的人，适合常吃热的糯米食品。　　那为什么糯米还会给人难以消化的印象呢？原因很可能在于糯米的吃法。新鲜的热糯米饭或糯米粥极其容易消化，胃不好的人，吃热糯米食品是相当舒服的，并不感觉难消化，比吃玉米粥、小米粥之类还好。但是，如果糯米放冷了，黏度会上升，人们很难把它嚼烂，胃的蠕动也难以将它碾碎。在小肠中，由于黏度作用，可能会减少消化酶与糯米团的接触，减慢其在消化道前移的速度，因而给人以滞胀的感觉。中医也有糯米“性黏滞”的说法。如果糯米加上猪油，比如汤圆、肉粽，也会比较难消化。这是因为脂肪在起作用：油脂的包裹使糯米在胃肠里很难和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃，自然就更难消化了。　　这种难消化也是因人而异的。胃肠功能较好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消化。所以，不少人吃凉粽子也没什么不舒服。但那些消化能力差的人，感觉就大不相同了，可能会发生胃胀，甚至食而不化。问题是，糖尿病病人没几个是老胃病。他们通常消化能力甚好。所以，对糖尿病病人来说，糯米食品未必存在难消化的问题，血糖上升照样快。相对于糯米，豆类食物的难消化则显得更名副其实。例如，红豆、绿豆等本身结构比较致密，其淀粉粒在加工中难以彻底破裂，且直链淀粉含量大大高于大米，蛋白质含量又是大米的3倍，紧紧包裹在淀粉粒外，所以，吃红豆粥后消化速度很慢。各种豆类均属低GI值食物，且远低于谷类食物。　　糖尿病病人要小心黏性食物,研究发现，血糖反应最厉害的是醪糟。醪糟是由糯米制成的，经发酵后，淀粉已被部分水解，消化速度堪比白糖。因此，对糖尿病病人，即便醪糟不加糖也坚决不能吃。然后是汤圆，去掉油脂部分后，消化速度非常快。接着是年糕，消化速度比大米饭快。黏窝头和盆糕因加入了一些粗粮或豆类，消化速度有所下降，但仍与大米饭接近，血糖也易升高。最后提醒大家，黏小米、黏黄米、黏玉米等淀粉主食，消化速度与大米饭相近，不能当粗粮看待，而应按精米白面对待。"

你好:糯米会导致血糖升高，我们还得从影响食物中碳水化合物的消化过程及食物GI值的各种因素谈起。糯米跟其他谷类食物一样，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由几百个葡萄糖手拉手连成的长链，没有分叉。支链淀粉则由几千到几万个葡萄糖构成，像扫帚一样，有很多分叉结构，每个叉上面又有很多短链。普通大米中直链淀粉占17%~25％，而糯米中绝大部分为支链淀粉，占97％以上。淀粉在人体内的消化过程，包括在口腔及肠道中经淀粉酶的作用，分解为麦芽糖、糊精等，再进一步分解为葡萄糖后被吸收。