胆固醇偏高时选择食用油要考虑油的种类、脂肪酸构成、加工方式、烟点高低以及个人体质等。 1.油的种类：优先选择植物油，如橄榄油、玉米油、葵花籽油等，避免动物油，如猪油、牛油。 2.脂肪酸构成：富含不饱和脂肪酸的油较好，如橄榄油中的单不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。 3.加工方式：压榨油相对更健康，化学浸出油可能残留有害物质。 4.烟点高低：烟点高的油适合高温烹饪，如花生油；烟点低的适合凉拌，如亚麻籽油。 5.个人体质：若有特殊疾病或过敏史，需根据自身情况选择，如对大豆过敏就不能选大豆油。 总之，胆固醇偏高者在选择食用油时要综合多方面因素，以达到控制胆固醇水平、维护健康的目的。

人们日常使用的食用油，主要分为动物油与植物油两大类。动物油含饱和脂肪酸较高，胆固醇偏高者最好不要食用。但海鱼及鱼油中，含较高的多不饱和脂肪酸，与其他动物油不同，适合胆固醇水平偏高者食用。　　大多数的植物油都含较高的不饱和脂肪酸，适合胆固醇水平偏高者选用。但椰子油、棕榈油这两种除外，因其含较高的饱和脂肪酸，经常食用，可使血胆固醇水平增高，应少吃或不吃。　　另外，玉米油等一些植物油中还含植物甾醇。研究发现，降低人体的胆固醇水平，是植物甾醇比较确切的作用之一。因此，选择植物甾醇含量丰富的植物油，如玉米油等，可在不增加每日油脂总摄入量的前提下，摄取到更多的、有利于心血管健康的植物甾醇。