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为什么腌菜会含有亚硝酸盐?

为什么腌菜会含有亚硝酸盐?

  • 回答1

    我们邀请临床执业医师解答上述提问,您可以进行追问或是评价

    张艳凯 副主任医师

    开封市中心医院

    三级甲等

    全科

    有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制,在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中,亚硝酸盐的含量随温度升高而增加,使用食盐的浓度对其影响也很大,食盐浓度为5%、温度37℃左右,产生的亚硝酸盐最多。腌制的2~4天,亚硝酸盐含量有所增加,7~8天含量最高,以后逐渐下降,20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜(暴腌菜)及变质腐烂的腌菜极不安全。食用不当可致亚硝酸盐中毒,症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显,除紫绀外,并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥,常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。

    2015-09-27 16:58
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