土豆发芽后会产生有毒物质龙葵素，食用可能对健康造成危害。土豆发芽的程度越严重，龙葵素含量越高，越不能食用。即使挖去芽和发绿部分，也不能完全保证安全。发芽土豆的食用风险取决于多个因素，如芽的大小、数量、土豆整体状态等。 1.芽的大小：芽很小且数量少，挖去芽眼及周边部分，彻底煮熟后少量食用可能风险较小。但芽较大较长，就不应食用。 2.芽的数量：多个芽同时出现，表明龙葵素分布较广，即使挖去芽和绿的部分，也不建议食用。 3.土豆整体状态：如果土豆除了发芽和发绿，还出现变软、腐烂、有异味等情况，整个土豆都不能吃。 4.烹饪方式：高温能破坏部分龙葵素，但不能完全消除。即使挖去芽和绿的部分，简单烹饪也不安全。 5.个人体质：有些人对龙葵素较为敏感，即使少量摄入也可能出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛等。 为了确保健康，建议不要食用发芽的土豆。如果不小心食用后出现不适，应及时就医。

土豆发芽后会产生有毒物质龙葵素，食用可能对健康造成危害。一般来说，发芽较多、芽眼周围发绿或表皮变青、有腐烂迹象、气味异常、质地变软等情况就不能食用了。即使挖去芽和发绿部分也不建议吃。 1. 发芽较多：土豆发芽数量多且芽较长时，龙葵素含量大幅增加，不能食用。 2. 芽眼周围发绿或表皮变青：这表明龙葵素分布较广，食用风险高。 3. 有腐烂迹象：说明土豆已被细菌等微生物污染，不能再吃。 4. 气味异常：散发难闻气味，可能已变质，不可食用。 5. 质地变软：土豆变软往往意味着内部结构改变，品质下降，不宜食用。 为了确保健康，发芽的土豆最好不要食用，不要因小失大。