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回答1
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关阳 主治医师
南方医科大学南方医院
三级甲等
营养科
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莲菜炒制过程中变黑，可能源于莲菜自身含有的酚类物质在空气中氧化，或是烹饪手法不当，如火力过大、时间过长导致焦化。此外，铁质锅具与莲菜中的成分反应也会引起变色。正确掌握烹饪技巧，可有效避免这一现象。当身体出现异常时，应赶紧就医，听从医生的指导进行诊治，不宜擅自用药。
2018-08-18 17:06
1.莲菜含酚氧化：莲菜富含酚类化合物，暴露于空气中易氧化变黑。
2.烹饪温度过高：高温下莲菜表面水分蒸发快，酚类物质加速氧化。
3.烹饪时间过长：长时间加热促使莲菜内部结构破坏，加速氧化过程。
4.铁锅反应变色：铁质锅具与莲菜中的酚类物质发生化学反应，导致菜肴变色。
5.处理不当：切开后未立即烹饪，暴露在空气中时间过长，加速了氧化过程。
为防止莲菜炒制时发黑，建议使用不锈钢或不粘锅，切后立即烹饪，避免长时间暴露于空气。烹饪时控制火力适中，缩短烹饪时间，可保持莲菜色泽鲜亮。
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回答2
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王笑书 医师
邢台市人民医院
三级甲等
妇科
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首先应该保证你的锅洗干净了,炒之前要用水泡15分钟左右,炒得9成熟的时候再放食盐,这样就不会发黑了!
2013-12-16 10:41
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