腌菜含亚硝酸盐，主要与蔬菜种类、细菌作用、腌制条件、时间及变质情况有关。关爱自己，从关注健康开始。身体不适时，请及时就医，并在医生指导下合理用药。
1.蔬菜种类：萝卜、大白菜等含硝酸盐高，易产生亚硝酸盐。
2.细菌作用：大肠杆菌等还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
3.腌制条件：温度高、食盐浓度低会使亚硝酸盐增多。
4.腌制时间：2-4天含量增加，7-8天达最高，20天后下降。
5.变质情况：变质腌菜亚硝酸盐含量更高。
食用刚腌制不久或变质的腌菜易中毒，应注意避免。

有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。 在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。食用不当可致亚硝酸盐中毒，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。