食物温度对血糖的影响

2004年发表在NutritionResearch上的一项研究表明，食物（尤其是淀粉类食物）温度对消化吸收的影响的确非常大。

这项研究征集了9个年轻健康男性志愿者，早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯，每天吃的马铃薯数量完全相同。唯一的区别，就是一部分日子中，吃的是热乎乎的马铃薯，测定其中心温度为84摄氏度。另一部分日子，吃的是彻底凉到室温的马铃薯，测定其中心温度为26摄氏度。

按理说，两种马铃薯餐，营养成分没有丝毫区别，不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。但是，测试的结果，却让人大吃一惊。

吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉的马铃薯，血糖指数分别是122和78，相差50%以上。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大，餐后胰岛素指分别是117和82。

不过，最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同，热马铃薯带来了显着上升，而凉马铃薯不仅未引起上升，甚至还有非常显着的下降！

对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是不熟。

而熟了之后一旦降温，淀粉分子就会重新聚拢，向生的方向回归，发生粘度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的老化回生。淀粉分子回生之后，会产生更多的抗性淀粉，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

另一方面，从食物脂肪角度来说，牛羊肉的脂肪，含饱和脂肪酸比例较高，其熔点超过体温。因此，在凉后再吃，其脂肪呈现固态，消化速度也会降低。

从这些分析中可以发现，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压高血脂高血糖的人，吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。