苏菜菜谱 地锅黑鱼的做法

　　主料：乌鳢1条

　　辅料：小麦面粉500克

　　调料：色拉油适量 食盐适量 葱适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 干辣椒适量 料酒适量 生抽适量 米醋适量 白酒适量 白糖适量

　　做法：

　　（一）煎鱼

　　1、黑鱼一条洗净斩段

　　2、加入一大勺的干面粉，晃动小盆，让黑鱼块均匀的粘裹上一层干面粉

　　3、油温放入黑鱼块，小火慢煎

　　4、一面煎至微黄定型，再轻翻另一面续煎，中途不要来回的翻动，只要不用大火是不会糊底的，鱼皮也完整好看

　　（二）和面做呵饼

　　1、面粉里面稍加点盐，然后边加水边用筷子搅拌，拌至图中的絮状就停止加水（用高筋面粉做出的呵饼更劲道）

　　2、用手和成面团，然后用湿布将盆盖上让面团醒发10-20分钟

　　3、将醒好的面团分成若干个小面剂子，并滚成长椭圆形

　　4、然后再将小面剂子逐个擀成长形薄片状，待用

　　（三）地锅黑鱼呵饼

　　1、油温放入干辣椒、花椒、八角，小火煸炒至辣椒颜色变暗，辣味释放后再放入葱、姜

　　2、煸炒至能闻到葱、姜的香味后，加入多一些的温水，这时可以拧至大火

　　3、加入适量的生抽、料酒、白酒、盐、白糖、米醋，煮开后放入煎好的黑鱼块、大蒜瓣

　　4、将做好的呵饼坯一端湿点水，按压着粘在锅沿上，饼坯的另外大半部分浮在菜汤的上面

　　5、用此法依次排列整齐的将呵饼坯贴满整个锅沿，加盖中火煮

　　6、煮至汤汁收浓，呵饼被烘变色熟透即可关火