浙菜菜谱 鸡茸蛤士蟆的做法

　　主料：雪蛤膏20克,鸡胸脯肉75克

　　辅料：肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料：姜汁10克,葱汁10克,小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒15克,味精3克,鸡油10克

　　做法：

　　1. 将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝；

　　2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出；

　　3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸；

　　4. 取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透；

　　5. 再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。