徽菜菜谱 古井醉鸡的做法

　　主料：母鸡1250克

　　调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克

　　做法：

　　1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；

　　2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；

　　3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；

　　4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；

　　5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；

　　6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；

　　7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；

　　8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；

　　9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

　　10. 然后取一重物将鸡压入汤中；

　　11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；

　　12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；

　　13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

　　小技巧：

　　1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；

　　2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

　　3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。