浙菜菜谱 酥鲳画的做法

　　主料：鲳鱼1000克

　　调料：酱油50克 醋40克 姜15克 桂皮适量 黄酒20克 小葱25克 菜籽油100克 白砂糖50克 桔皮1克

　　做法：

　　1、鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1厘米厚的片；

　　2、将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15分钟后，取出摊平，待用；

　　3、炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；

　　4、另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；

　　5、待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；

　　6、鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。

　　小技巧：

　　1、鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲；

　　2、因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。