苏菜菜谱 炸香脆肉的做法

　　主料：猪肉(瘦)165克

　　辅料：鸡蛋50克,猪网油50克,小麦面粉100克

　　调料：大葱50克,葱白25克,甜面酱50克,酱油10克,盐2克,椒盐2克,味精3克,淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）50克

　　做法：

　　1. 将肉剁成末，加水、盐、味精和酱油渍好；

　　2. 肉末加入葱末和湿淀粉拌匀，分成3堆；

　　3. 将网油放在水中浸一下，捞起，用干净布吸干水分，在砧板上摊开，用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张，撒上面粉，把渍好肉末分别放在网油上，包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条；

　　4. 鸡蛋磕在碗内，先加盐、味精、面粉，再用水分几次加入，调成蛋糊；

　　5. 炒锅中下猪油，用中火烧至六成热，将肉卷粘上蛋糊下锅炸，至结壳浮起，即用筷子夹起翻一个面，端离火口，炸1分钟左右至熟，用漏勺捞起；

　　6. 将油锅移至火口上，待油温升至八成热时，再将肉卷下锅，炸至枇杷黄色时捞起；

　　7. 用刀将肉卷切成1厘米的小段，装入盘内，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。