闽菜菜谱 原汤鱿鱼的做法

　　主料：鱿鱼(干)250克,猪里脊肉250克

　　辅料：发菜（干）25克

　　调料：盐4克,料酒10克,味精3克

　　做法：

　　1. 鱿鱼干洗净，切下头待用；

　　2. 鱿鱼身进行泡发，发透后待用；

　　3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；

　　4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；

　　5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；

　　6. 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；

　　7. 发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；

　　8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；

　　9. 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；

　　10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。