金菇鲜蛤汤 如何让煲汤变得更鲜美

　　金菇鲜蛤汤

　　材料：高汤15大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、金针菇150克、蛤蜊300克、豆腐100克、生姜1小块

　　做法

　　1.金针菇切除根部后洗净，用盐水汆烫后捞出备用;生姜洗净切片;

　　2.把高汤倒入锅内，蛤蜊吐净沙后放入，豆腐切块，放入同煮，随后加入金针菇及生姜片;

　　3.蛤蜊壳张开后，加精盐调味，关火，并撒入胡椒粉即可。

　　注意：汤汁鲜美，菇滑肉嫩。金针菇氽水后应立即用冷水冲凉，以防止金针菇氧化变黑。

　　初加工食材让煲汤变得更鲜美

　　肉类

　　一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”，即冷水下锅，将水烧开，将血沫汆出，去掉肉腥味，让汤更加清甜。

　　如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉，也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头，就建议都飞水，去其血水，让汤煲起来更加清澈。

　　切忌开水下锅，否则肉类表层蛋白质迅速凝固，里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想，那样的汤能好喝么?

　　内脏

　　一些内脏部位的处理方法上，除了要更加仔细清洗之外，会有一些差异。如猪肺，反复冲水洗净。将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。

　　然后再用“白锅”(即不加油的炒锅)，放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄，就能用来煲汤。猪脚猪尾，建议在煲汤前加入姜来一起汆烫，去其腥味。

　　如果用到鸡爪来煲汤的话，汆烫之后，就去掉鸡脚甲，去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。

　　瓜菜类

　　煲汤的时候，偶尔会用到瓜菜类的材料。

　　有些一般洗净就可以了，而瓜的话，有些瓜需要去皮，如节瓜、丝瓜等;但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值，或者是带皮的瓜更加有风味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等;如果用的是干品瓜菜，如菜干、萝卜干这些来煲汤，需要先在清水中浸泡20-30分钟左右，然后冲洗备用。

　　如果不泡水就直接使用的话，在煲汤的时候，这些材料都会吸水，很可能一瓢水倒进锅里，最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。

　　煲汤的加水量和调味时机

　　对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤，或者加入了一些叶菜类的蔬菜时，可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材，则需酌情少加水，因为食材内部也会析出大量水分。

　　煲汤炖汤都不宜加热水，因为热水会把肉的蛋白质封锁住，影响蛋白质从汤里面析出;另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤，而且不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。

　　另外，喝汤也有一些注意事项，像滋补、平补类的汤水，如果患有感冒的话，切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前，但如果是滋补类汤水，就适合早上空腹喝。