闽南菜系 三款宴会特色菜

　　五彩珍珠扣

　　主料：墨鱼600克

　　辅料：香菇(鲜)50克，冬笋30克，青椒25克，胡萝卜30克，鸡蛋清25克

　　调料：大葱15克，味精3克，盐4克，淀粉(蚕豆)8克，姜汁5克，香油10克，花生油40克

　　五彩珍珠扣的特色：味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

　　做法：

　　1. 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可)，将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥。

　　2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。

　　3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子。

　　4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用。

　　5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片。

　　6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片。

　　7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片。

　　8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片。

　　9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水。

　　10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用。

　　11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。

　　12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣。

　　13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

　　干贝蛋

　　主料：油皮125克，豆腐(北)300克

　　调料：盐4克，味精3克，白酱油15克，香油2克

　　特色：成菜白中带黄，质地嫩烂，清鲜爽口。

　　做法：

　　1. 豆腐皮入清水中浸软取出，每张摊平，叠在一起卷紧，放在净麻布上，包卷成圆棍形，外面用麻绳捆扎紧。

　　2. 捆扎好的豆腐皮然后放入清水锅中，用旺火煮熟取出。

　　3. 待豆腐皮冷却后，解开麻绳，去掉麻布，取出豆腐皮棍。

　　4. 用白铁皮制成小指头粗的小圆筒，插进豆腐皮棍中，压出小丸料，把豆腐皮棍插完为止。

　　5. 这些小丸粒即"干贝蛋"生坯。

　　6. 豆腐放在笊篱上擦碎，盛在碗里。

　　7. 豆腐茸内排上"干贝蛋"生坯，加入味精、精盐，上笼屉用旺火蒸15 分钟取出。

　　8. 然后将清水250毫升下锅，用旺水烧沸，加入白酱油、味精，徐徐冲进豆腐"干贝蛋"上，再淋上香油即成。

　　金相玉

　　主料：豆腐(北)500克

　　辅料：木耳(水发)25克，猪肉(瘦)40克，猪肉皮40克，辣椒(青，尖)15克，辣椒(红，尖)15克，冬笋20克，虾米5克，黄花菜(干)10克

　　调料：胡椒粉5克，小葱5克，姜5克，酱油10克，盐5克，料酒10克，猪油(炼制)10克，淀粉(蚕豆)8克

　　金相玉的特色：此菜色泽美观，软嫩热烫，味香鲜浓。

　　做法：

　　1. 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉。

　　2. 豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米细丝，剩余批成大薄片。

　　3. 切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色，也切成细丝。

　　4. 虾米除杂物洗净。

　　5. 猪瘦肉洗净，切成丝。

　　6. 木耳洗净，切成细丝。

　　7. 肉皮用油发好，切成细丝。

　　8. 青红辣椒去蒂、籽，洗净，切成丝。

　　9. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝。

　　10. 黄花菜用水发好，洗净，备用。

　　11. 葱姜洗净，均切末。

　　12. 炒锅烧热，下猪油烧热将肉丝煸散后，随即放入上述配料搅炒，烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧。

　　13. 待烧沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取锅装盘，撒上胡椒粉即成。