豫菜菜系 四款特色佳肴

　　莲藕煨排骨

　　材料：肋排、莲藕、生姜片、葱姜水

　　调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)

　　做法:

　　1.将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟，血腥水浸出来后需要多次换水；

　　2.将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试)；

　　3.将炒锅内注少许油，下生姜片中小煸香；

　　4.下2中排骨翻炒；

　　5.肉质变色略为收缩时，加小勺白糖翻炒均匀，再加入1勺精盐翻炒，锅内喷少许料酒掂匀锅；

　　6.排骨表层焦香后，锅内加入1碗水煮沸；

　　7.将排骨及汤水倒入汤煲内，一次性加足清水，大火煮开后，将浮沫撇掉，转小火加盖煨煮；

　　8.将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净)，撒上精盐抓匀腌制；

　　9.腌制约半个钟后，将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分；

　　10.将冲洗干净的藕块沥干水，倒入7的汤煲内，用勺将排骨及藕块稍加搅匀，再次大火煮开，将翻滚的浮沫撇清，转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火，尝一下味道酌情调入精盐，少许胡椒粉，撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。

　　提示:

　　1.排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民间的“古”煨汤方法，氽水这步可略。

　　2.先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯，先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的，用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水，“杀”是“去除”，“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐，食材肉质收缩，有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂，肉味更加醇厚。

　　3.莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制，腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)

　　锅贴乳饼

　　原料：乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克

　　做法：

　　1.把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。

　　2.用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。

　　清炸鸡卷

　　原料：鸡脯肉250克、火腿条100克

　　做法

　　1.将鸡脯肉切成片，放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味。

　　2.卷入火腿条，蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘，撒上花椒盐即成。

　　炖盅当归鸭

　　材料：水鸭350克

　　辅料：当归1.5克 莲子 枸杞 干枣 葱姜片各适量

　　调味：福建老酒 盐 鸡精

　　做法：

　　1.锅内倒入冷水，将斩好的鸭肉放入，加入葱节和姜皮(切姜片时候留下的，同样去腥，也不浪费)烧开，去污水洗净。

　　2.将除葱以外所有辅料洗净和焯烫过的鸭肉一同放在炖盅内(我没有大的炖盅，所有用盆代替了，蒸的时候要加个盖)加入没过材料的水、少许福建老酒。

　　3.电压力锅底部放适量水，摆上蒸架，将鸭肉炖盅摆上，盖上压力锅盖子，按“蹄筋”键即可(或者按“肉/鸡”键也可以的，小宇嫌按“蹄筋”键烧出来的鸭肉太烂了，但我喜欢，所以还请你根据自行口感决定吧)。

　　4.取出，撒上盐和鸡精就可以了。