多图详解 川菜名品麻婆豆腐的做法

每次做这道菜的时候，我都会妄想着当年的陈麻婆一定不是世俗贬义的**子，而是如这麻婆豆腐般白里透红、鲜嫩水灵，数粒淡淡的麻子洒落在凝脂般的鼻子上，反而更加衬托出她的娇俏和迷人。

麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，人称八字箴言。制作麻婆豆腐对原材料包括配料要求很高，豆腐和牛肉末好说，汉源贡椒和大红袍油辣椒制作的豆瓣酱已属不易，这传说中的一活可真是难煞诸神：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

当然，现在就连餐馆也少有能还原这一活之说的，作为一道居家过日子的家常菜，咱们大可不必作无妄之求。

家常菜不比餐馆，用油当然尽量要少，个人琢磨了少油也能出效果的小窍门：最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火，勾芡的时候要少量多次推匀，这样豆腐装盘后就会自然沁出红油，而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。大家可以看我最后的两组步骤图，油量其实并不多，仅上面漂着薄薄一层油花，如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉搅和就变成混汤了。

主材：嫩豆腐、牛肉末

配料：花椒、豆瓣酱、豆豉、辣椒面、葱、姜、蒜

调味料：黄酒、酱油

1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。

2、豆瓣酱和豆豉混合剁细，另外准备一些辣椒面。

3、葱姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。

4、豆腐切小块，起锅坐水，加少许盐，水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

5、炒锅坐油，五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，调中火放牛肉末。

6、牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香，烹入适量黄酒，加少许开水，加少量酱油中火煮至微沸。

7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟，分三次勾水淀粉，同时轻推豆腐，收汁后洒上青蒜或者葱花，出锅装盘后洒花椒粉即可。

贴士：

1、花椒必须现炒现磨，我用了汉源红花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨细后又香又麻。

2、豆瓣酱、豆豉和辣椒粉混合剁细，熬出的红油又香又辣。

3、牛肉末一定要煸至金黄酥香，这一步要有耐心，大约需要七八分钟。

4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出红油效果的关键。

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