高汤未必高营养 广式老火汤饮食四误区

深秋时，喝一碗鲜美的老火汤，既暖身又养生。因此，在秋冬季煲老火靓汤还是很多老广的饮食习惯。然而，营养科医师表示，广州人喝老火汤过于注重口感，因此常常会走进营养误区。专家指出，从营养学角度出发，煲汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。饮一碗老火汤，应该既吃肉又喝汤，在饭后喝汤最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛风等患者应尽量少喝老火汤。

误区1：高汤=高营养

肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素。水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，非水溶性的蛋白质90%-93%仍留在肉里，汤里含量不足总数的10%。

误区2：光喝汤不吃渣

俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

误区3：人人都能喝浓汤

“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。因此，像痛风病人、糖尿病患者不宜饮用，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

误区4：煲汤越久，营养越好

广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”往往一煲就几个小时。但是，经过长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

喝汤牢记两原则

喝汤要“辨体质”

专家表示，喝汤要因人而异，因体质而异，因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤，毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点，尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝，但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉，而夏天以瓜类为主，瓜也有凉性，喝滚汤不仅鲜甜可口，还有清热降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人，喝滚汤反而越喝越寒。

相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰，对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善，但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人，就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的，煲老火汤会使其凉性减弱，雪梨炖汤则可以润肺。

根据年龄的不同，喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足，喝汤不能太肥腻；处在生长发育期的儿童及青少年消耗大，运动多，代谢功能也好，可以多喝汤；中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路，喝汤就要适可而止，特别强调少喝老火汤。

专家还表示，痛风病人老火汤和炖汤都要少喝，因为汤里有红肉、海鲜等食材，溢出的嘌呤高，会加重痛风。心血管病人也需谨慎，由于脂肪沉积易造成血管堵塞，盐分多对血压也不利，最好也以滚汤为主，少喝老火汤和炖汤。

喝汤要“看时间”

俗话说，饭前喝汤，苗条健康。可专家并不赞成饭前喝汤，他认为，除非是要减肥的人，否则一碗汤喝下去冲淡了胃肠的消化液，再吃饭食欲也不强了。专家建议，喝汤和吃饭最好隔一段时间，要么在饭前的二三十分钟喝，要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤，可避免加重肠胃负担。

专家则认为，对一般人群而言，喝汤倒不必要特别严格限制时间，但几种特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝汤以后吃不下饭，所以要先吃完饭再喝汤；胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲；减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。

小贴士：如何饮汤更健康？

煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。在饭后喝汤最好，因为饭前喝太多的汤，通常会冲淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，还可能因为占据胃部而影响食物的充分摄取。即使有饭前喝汤的习惯，应只喝少量。喝汤还要吃汤里的肉类食物，以补充营养。

选料原则

肉汤常用原料功效

●从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

●牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合之功效。

●羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

●鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。