盛夏三伏喝老火靓汤 驱除暑热和湿毒

广州主妇厨房的必修课，必须有煲汤这一项。而不管是自己家里做还是在外面下馆子，广州人都少不了喝汤。特别是老火汤，简直是不喝不痛快！

盛夏三伏，出现在小暑和立秋之中，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的一段时间。即使台风刚过，天气依然潮湿、闷热，使人容易脾虚胃弱，食欲不振，有些疲乏，所以喝汤成了人们最适合的饮食方式。广东人喝汤喝的是老火汤，火候足时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜，被称为“靓汤”。

也许有人认为老火汤喝了要上火，不适合夏天喝。其实不然，只要你选对食材，老火汤一样能驱除暑热和湿毒，让你胃口大开，宁神静心。夏季暑湿，适宜清补。具体到吃什么，主要掌握四个要点：多酸多甘、补气去火、新鲜干净、补水养生。所以喝汤要选则消暑祛湿的食材，还要搭配当季收成的蔬菜瓜果。

老火汤中一般有四种肉类食材最常见：龙骨、肋排、扇骨、小排。另外猪腱肉、老鸭、乳鸽、鹌鹑也非常适合夏季煲汤使用。海鲜类：蛤蜊、鲫鱼、鲍鱼、鱿鱼干、淡菜、干贝为宜。蔬果类：常用的有冬瓜、苦瓜、节瓜、玉米、荸荠、山药、鲜百合等。药膳调味类：莲子、薏米、芡实、竹荪、蜜枣、生地、鸡骨草、金银花、霸王花、土茯苓等。

老火汤的滋补状态与汤料和气候是成正比的。鸡骨草煲猪横脷，是广东民间有名的中药食疗汤品。鸡骨草性微寒味甘、淡，清热利湿、舒肝止痛。猪横脷性味甘、平，补脾、润燥。猪横脷与鸡骨草合而为汤，更具清热、利湿、舒肝、健脾的功效。老鸭冬瓜汤，将薏米、莲子、冬瓜和老鸭同煲，清热、祛湿、滋补，适合盛夏清补的靓汤。蛤蜊苦瓜汤，不仅完全感觉不到苦瓜的苦，汤清澈且甘甜，有去火的功效。

鲫鱼生地、土茯苓汤，口感清甜，常喝此汤能清热凉血、解毒利湿。菜干罗汉果猪骨汤，清润可口，功效是消燥除热、下气消食。扁豆、薏米煲鸡脚，味道鲜甜，有健脾祛湿、舒筋活络的功效。霸王花性味甘、凉，用它和猪肺、猪骨或猪展肉煲汤，具有清心润肺、消暑解热的作用，是极佳的清补汤料。五指毛桃猪骨汤，五指毛桃有健脾胃、祛湿困的功效，以它入汤，味道清润可口，有清热祛湿的功效。

煲汤虽被称作厨房里的功夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗功夫。事实上，煲汤并不难，只要原料调配合理，将原料放入煲中，等沸腾后，小火慢煲即可，火候掌握在汤开着就可以，剩下的就是时间的问题了。三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两三小时，炖需要四小时），放在火上慢慢煲即可。

煲汤的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，影响汤色；三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免失去原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

经典老火靓汤做法：

1、 胡萝卜排骨汤：

材料 ：胡萝卜100克，排骨100克，陈皮、姜、蒜少许。

制作 ：将胡萝卜、排骨、陈皮分别洗净，排骨斩块，姜切块，蒜剥好。排骨过汆一下去血水备用，在煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入上述全部材料，（偶一般还会滴上几滴黄酒）改用中火继 续煲2小时（偶只煲四十分钟）。

2、 冬虫草炖水鸭

材料：冬虫草25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮1/4片，姜2片

做法：冬虫草洗净，水鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟，取出。陈皮净软刮去囊。水煲滚，将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚，改文火煲两个半小时，加盐调味。

功效：补中益气，食欲不振，肾虚哮喘

3、荸荠白果蛋花汤

白果10粒，鸡蛋2个，荸荠15粒，冰糖适量。

功效：清热解毒，除胸中实热，清热利尿，隆血压，配白果，蛋花，冰糖，更有清润、预防热毒感冒之效，且味道鲜美。

方法：荸荠去皮洗净，略切小块，白果去壳，冰糖和鸡蛋后下，煲2小时汤成。17、沙葛清热汤

沙葛2个，瘦肉100克。

功效：生津止渴，润喉，解热除烦，解毒，解酒精中毒等。

方法：沙葛（并非粉葛）去皮切片，瘦肉切片，一起煮沸即汤成，饮汤食肉及沙葛，爽口清甜。

4、鱼头川芎汤

川芎10克、鳙鱼头1个，瘦肉250克、白芷15克，白芍10克、圆肉10克。

功效：祛头风、用脑过度

方法：鱼头切开洗净淤血，所有洗净材料一起放入煲中，大火煲开，小火2小时。

5、鲤鱼乌豆汤

鲤鱼一条约500克，乌豆100克，红枣4个，陈皮一小片。

功效：温肾，补中益气

方法：鱼洗净沥干水，稍煎香；乌豆用锅爆炒过即倒清水，铲起置清水中洗净捞起豆衣不要，红枣去核洗净，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入所有材料煲开后，慢火煲约3小时即可。

6、青、红萝卜猪舌汤

猪舌一条约600克，青萝卜400克、红萝卜250克，蜜枣4个，陈皮一小片。

功效：秋冬季节合时汤水

方法：猪舌用开水烫过，刮去舌苔洗净，青、红萝卜去皮洗净切角块，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入青、红萝卜、陈皮、蜜枣煲1小时，加入猪舌再煲至猪舌够稔为止调味

7、降压清热海带汤

海带50克，白萝卜1条，排骨半斤，海蜇0克。

功效：降血压，降火气，除烦躁，化痰清热。

做法：海带洗净切段；白萝卜去皮切块；海蜇皮洗净切丝、加盐调味。排骨洗净，全部用料同时入煲，放水4碗，煲2小时，待萝卜软稔即可饮食

8、淮山老鸭汤

老鸭1只、淮山15克（可用鲜淮山500克）、桂圆肉10克、枸杞子15克、益智仁15克。

功效：补脑益智、补中益气

方法：老鸭剖开去内脏洗净，将全部材料放进煲内加水，大火煲开，小火煲4小时即可。（如鲜淮山要在煲好前30分钟放入煲内煲）

9、巴戟、杜仲、扁豆煲龙骨

猪龙骨500克，巴戟15克、杜仲10克、扁豆10克、生姜2片

功效：清热驱湿、利尿

方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），巴戟、杜仲清水洗净去泥、扁豆洗净。所有材料放入煲中，大火煲开，小火3小时，调味即可。

10、五指毛桃、土茯苓煲龙骨

五指毛桃约15克，土茯苓10克，猪龙骨（或猪尾骨）500克

功效：清热驱湿、清肝润肺

方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），五指毛桃、土茯苓清水洗净（最好用牙刷），所有材料放入煲中，大火煲开，小火2.5小时，调味即可。

三伏天，一阵雨，一阵晒，在外面奔波了一天的你，口干舌燥，回到家，闻到扑鼻而来的的老火汤的香味，已经是暑气顿消，喝上一碗两碗这补益的汤水，由内而外的滋润，由内而外的满足感，不仅停在心头，分明已经越上了眼角眉梢。

我们常说，身体虚或者出些问题的时候多喝汤，以上推荐的老火靓汤，平日里有时间就煲起来吧。