吃鱼如何提防毒素

关于肉类食物，有句流行语：“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿。”意思是说，鱼属于肉类中营养价值较高的食物。鱼肉高蛋白、低脂肪，肉质细嫩美味，容易消化，老少皆宜，历来受到营养学家的推崇，《中国居民膳食指南》也把鱼排在动物性食物的第一位。鱼类一般含胆固醇及饱和脂肪酸少，而不饱和脂肪酸含量丰富。经常吃鱼的人，较少发生肥胖和高脂血症，减少了发生冠心病、高血压、脑卒中的危险。但是，若不注意吃鱼的方法和卫生，也会发生食物中毒，严重者可危及生命。

吃过河豚不死，就有免疫力？

珠海市南水镇一名 57 岁的妇女，明知河豚鱼有剧毒，却因其鱼肉鲜美“铤而走险”，终于中毒身亡。据称，她的家人都知道河豚有毒，但由于她喜欢吃，之前吃过多次也没有中毒，所以就没有阻止她。但以前她只吃鱼肉，这次却把鱼肝也吃了，结果就出事了。有些人相信民间一种说法：“如果第一次吃河豚没有中毒，身体就会产生免疫力，以后便可以照吃无碍。”

医生点评：河豚体内的有毒成分为河豚毒素，煮沸、盐腌、日晒均难以将其破坏。河豚的肝、脾、胃、卵细胞、卵巢、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵细胞和卵巢的毒性最大，肝脏次之。洗净的新鲜鱼肉一般不含毒素，但若鱼死后较久，毒素可以从内脏渗入肌肉。因此，即使只吃鱼肉，仍有中毒可能。河豚毒素主要作用于神经系统，开始症状为身体麻木，血压急剧下降，最后出现呼吸和血管运动中枢麻痹致死，重症者可于发病后 30 分钟内死亡。吃河豚会产生免疫力的说法也纯属无稽之谈，每一次吃河豚都有丧命的危险。一般的家庭烹调方法无法将毒素去除，建议市民不要食用，而且要提高识别能力，防止误食。

雪卡毒素中毒，深海鱼不一定安全

阳江市的蔡先生与人合买了一条 7.5 公斤的深海鱼，并分得鱼腩及内脏 1.25 公斤，当晚一家三口和店内四名员工进食后，相继出现腹痛、腹泻、呕吐、头晕、嘴边发麻、四肢乏力、下肢痹痛等中毒症状，七人经医院救治后痊愈出院。奇怪的是，与蔡先生合买这条鱼的其他人进食后却没有出现中毒症状。根据蔡先生等人的症状，医生推断为雪卡毒素中毒，中毒的原因可能与吃了鱼的内脏有关。

医生点评：雪卡毒素是一种由海洋微生物产生的神经毒素，黏附在海藻或死去的珊瑚表面。一些深海鱼包括红斑、老虎斑、东星斑、西星斑、豹星斑、杉斑、燕尾星斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、苏眉、龙趸等，在进食了黏附有雪卡毒素的海藻后，内脏和肌肉就会蓄积雪卡毒素，尤以内脏蓄积量最高。雪卡毒素能抵受高温，煮熟也不能除去。为安全起见，吃深海鱼前一定要把内脏尤其是卵巢剔除干净。鱼的体积越大，可能含有的毒素就越多。所以，吃“小鱼”一般比吃“大鱼”安全。食用时，还要避免同时喝酒及吃花生或豆类食物，以免加重中毒程度。如果食用深海鱼后出现身体不适，应尽快到医院就诊。

用鱼胆“凉血”，使不得

“贸然吞食一个鱼胆，花费了 10 多万元救命。”听起来有点像天方夜谭，可这是发生在广西藤县的一个真实故事。唐某宰杀了一条草鱼，他看见鱼胆很大，又想起人们常说“胆能凉血”，而且他正好觉得自己体内有点“热气”，就想用鱼胆“凉”一下。于是，就把整个鱼胆生吞下肚。很快，唐某出现胸闷、呕吐等不良反应，他以为这是鱼胆在体内的“磨合”，就没放在心上，直到出现发烧、尿血等症状，他才到医院检查。医生发现，唐某的肝、肾等多个器官都出现中毒症状，须进行血液透析治疗。最后，唐某花费了 10 多万元，才侥幸保住性命。

医生点评：大多数淡水鱼的鱼胆中都有毒性物质，如青鱼、草鱼、鳙鱼、鲳鱼、包头鱼、白鲫等。鱼胆不论生吞、熟食、冲酒服均可造成中毒，而且鱼越大，吞服的胆汁越多，中毒越严重。鱼胆的毒性成分主要有氢氰酸、胆盐和组胺。氢氰酸可造成细胞缺氧窒息，还可直接抑制呼吸中枢，使人呼吸麻痹而死。组胺则通过变态反应损伤内脏。鱼胆汁经胃肠道吸收后，先进入肝脏，再由肾脏排出，中毒者多会发生急性肾衰竭和肝损害，可危及生命。鱼胆作为药用的有效性和安全性尚未得到临床试验证实，所以，不可盲目听信偏方，“以身试胆”。

含组氨酸较多的鱼，易腐败变质

又到年末，正是养鱼户们忙着收获的时候。张大伯请来亲戚朋友帮忙干塘抓鱼，他们在塘底捕到一条罕见的大鲤鱼，圆圆的身子，足足有 30 斤，可能是去年干塘时的漏网之鱼。大家都说肯定很鲜美，要美餐一顿。由于当晚到酒楼吃饭，鲤鱼就留到第二天吃。但到了第二天中午，张大伯闻到鱼有点腥臭味，但想着天冷应该不会坏，烹调时多加点香辣调味料就好了。当晚一大桌人吃着喷香的鱼肉都很开心，可是吃完饭还不到 1 小时， 8 岁的小孙子便出现头晕、头痛、腹痛等症状。随后不久，所有人都出现了类似症状，全都进了医院。经诊断，造成这次事件的原因，是吃了不新鲜的鲤鱼引起食物中毒。

医生点评：有些鱼含有较多的组氨酸，常见于海产鱼中的青皮红鱼类，如竹夹鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、朝鲜方鱼、鲐鱼等；河产鱼主要见于鲤鱼。当鱼不新鲜或变得腐败时，细菌大量生长繁殖，鱼体内组胺生成增多，使人食用后发生组胺中毒。中毒者往往出现皮肤潮红、胸闷、呼吸急促，可伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者出现荨麻疹、口唇水肿、呼吸困难及瞳孔散大。鲜鱼存放不当极易腐败变质，因此，应尽量保证在冷冻条件下保存鱼类。

畸形鱼、“煤油味”鱼，中毒不浅

深圳市一家酒楼的雅间内，曾有四位正津津有味吃着鱼头的食客突然相继昏迷，被急送医院抢救才脱离危险。据医师说，罪魁祸首就是酒楼的特色菜——鱼头宴。原来，他们所吃的鱼头内含有很强的有机毒素等有害化学成分。

医生点评：鱼类常因生活水域被污染，使其体内含有较多重金属（如汞、镉、铬、砷、铅等）、农药和病原微生物。鱼头血管多，脂肪含量高，因此聚集的有害物质更多。食用受污染的鱼可导致汞中毒、镉中毒、铅中毒和其他污染物中毒的发生。因此，应对所食鱼的来源有所了解，不吃受到严重污染的水域中生长的鱼，不吃头大、身瘦、尾小的畸形鱼，不吃眼睛浑浊或向外鼓起的鱼。烹调或食用时若发现鱼有煤油味、火药味、杏仁味，以及类似氨水味、农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，不要舍不得。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透，以确保健康。

防孔雀石绿，可多选择“粗生”鱼

有一位朋友经常抱怨：“现在到了菜市场都不知买什么好，以前天天吃鱼，现在连鱼都不能吃了，难道要吃素吗？”确实，近来闹得沸沸扬扬的孔雀石绿事件，使得很多人都不敢吃鱼了。

医生点评：孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，既是杀真菌剂，又是染料，长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病。为了让鳞片受损的鱼延长生命，在运输过程和存放鱼的池内，也常使用孔雀石绿。科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留的特点和致癌、致畸、致突变等不良反应。许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国于 2002 年 5 月也将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。但是，因为孔雀石绿价格便宜，其治疗水霉病等的功效也是其他药物不能“替代”的，所以，利益驱动使得孔雀石绿并没有退出渔业市场。虽然在一些鱼类中发现问题，但是我们不必因此而不吃鱼，因为还有很多品种的鱼是没有问题的。可以选择一些比较“粗生”的鱼，如四大家鱼：草鱼（广东俗称鲩鱼）、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，以及海鱼，因为“粗生”的鱼生命力强，不容易生病，而且价钱便宜，饲养和运输过程中使用孔雀石绿的机会较少，而海鱼不是养殖鱼类，可以较为放心。