专家带你认识饮食中的亚硝酸盐误区

民以食为天，食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一。排行榜当中最红火的角儿，当属它——亚硝酸盐。隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐；腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐；隔夜的银耳不能吃，因为含亚硝酸盐；香椿不能吃，因为含亚硝酸盐；千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐；放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。最近甚至网民表示，在家水中检测出了亚硝酸盐，连自来水都不敢喝了，到底是不是这样呢？接下来，中山大学蒋卓勤教授等营养专家将带领广大网友一同了解亚硝酸盐的相关知识。

疑问一：亚硝酸盐是什么东西？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

疑问二：食物中有亚硝酸盐就是添加剂吗？

这是片面的观点，也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。据中山大学营养与食品安全学的蒋卓勤教授介绍，亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。

事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。

疑问三：为什么水也有亚硝酸盐？

通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染。可是自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。蒋卓勤教授强调，除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度。与蔬菜和加工的肉制品对比，生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低，微不足道。

疑问四：亚硝酸盐的“毒”从何来？

事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。

亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。蒋卓勤教授解释道，在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。

疑问五：摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害？

摄入多少量，对人体产生危害，这要具体情况具体分析。

营养学认为，任何时候都不能撇开剂量谈毒性。在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒；矿物质不可缺，过量也有毒；盐多了、糖多了都可能有毒性。

举几个例子来说，绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你体重50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。对于水来说，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升那么就是安全的。可是有谁能喝那么多水呢？

疑问六：生活中，难以确定食品是否亚硝酸盐超标，该怎么预防？

首先，蒋卓勤教授表示，亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。

生活中的预防，可采取以下措施：

1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；

2、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等；

3、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

4、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。