好厨师不能一把盐 学会控制我们的用盐量

不要再说什么“好厨师一把盐”，我们大多数人都知道自己食用盐超标，但是怎么控制这个量却没有一个清晰的概念。因为摄入盐过量而带来的慢性病患者逐渐增多，也将控制食盐用量问题摆在了我们的面前。

我们为什么要少吃盐

饮食中盐的摄入量是钙的排出量多寡的主要决定因素，盐的摄入量越多，人体排出的钙就越多。减少盐的摄入，可以减少钙的流失，相当于给身体补充了钙。英国科学家还提出了“少吃盐补钙”的说法。口味淡、少吃盐，是预防骨质疏松的方式之一，也是骨质疏松患者补钙的重要方式。

胃部黏液怕盐。人的胃黏膜不断分泌一层黏液保护自己。如果人口味太咸，日积月累，胃黏膜的保护层就没有了，长久就会引起胃溃疡、胃炎，甚至胃癌。但胃黏液怕盐。有生活经验的人知道，清洗动物内脏时要用盐反复抓洗，方能洗得干净，就是这个道理。

口味重还会带来肥胖问题，口味重的菜会使人不知不觉吃进更多的主食。

许多人可能盐吃得不多，但喜欢酸、甜、苦、辣口味，否则就感到吃饭不香。

这从餐馆的菜中就可见一斑：酸菜鱼、糖醋里脊、辣子鸡、香辣虾……都是酸、甜、苦、辣味重的菜。味重必然盐多。咸、辣、酸、甜等重口味，往往掩盖了食物和菜肴不新鲜或变质的味道。

食盐食用过量虽然会带来种种的问题，但是过少也不好。

食用盐用量过少也不好

同样的，如果食用盐用量过低，人体就会感到疲乏无力、头晕眼花、恶心呕吐、不思饮食，甚至出现四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“热痉挛”的症状，严重的甚至会有生命危险。人在运动和劳动时，流入肌肉、关节等运动器官的血液就要多一些，而流入胃肠等消化器官的血液量就会相对减少，因此胃肠的血管处于收缩状态，胃肠的蠕动也就减弱，消化液分泌减少，没有食欲。

如何在做菜时控制盐

做菜时，用酱油、豆酱、芝麻酱调味，或用葱、姜、蒜等香料提味。5克酱油、20克豆酱所含的盐分才相当于1克盐，而且做出的菜比直接用盐味道更好。

北方人日常饮食多为咸香味，可适当改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。比如灵活运用蔗糖烹制糖醋风味菜，或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。克里斯认为，具有天然酸味的柠檬、橘子、番茄等都可以使用。

可以利用蔬菜本身的强烈风味，如番茄、洋葱、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。

青菜少放盐，否则容易出汤，导致水溶性维生素的丢失。此外，尽量改变青菜的烹调方法，能生吃生吃，不能生吃就凉拌，实在不行再炒，既省油、控烟，还能调节用盐量。而克里斯则表示，剩下的菜汤可以冷冻起来，以备后用。

炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀散在表面，能减少摄盐量。或把盐直接撒在菜上，舌部味蕾受到强烈刺激，能唤起食欲。

鲜鱼类可采用清蒸、油浸等少油、少盐的方法；肉类也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善风味又减少盐的摄入。

最后一道汤最好喝淡汤，完全不需放盐，用蘑菇、木耳、海带等提色提鲜就足够了。

中国人长期以来用盐多，使味觉变得麻痹，导致盐的用量离健康指数越来越远。世界卫生组织把日荐摄盐量限制在5克，虽然短期看来不太现实，但大家应有意识接近这个健康指标。慢慢调整麻痹的味觉，味觉灵敏度就能逐渐提高了。