夏季益体开胃食品首选醋 选醋四大关键

医学指导：广东省中医院临床营养科医师何盈犀

炎炎夏日，不少人会出现“苦夏”的症状，如胃口下降、进食量明显减少，并伴有低热、乏力、疲倦的现象。此时如果在饮食里加一点醋，可以解油腻，又能开胃促进食欲。同时，中医认为，醋有一定的辅助治疗作用，比如糖尿病患者吃点醋，能延缓餐后血糖升高。所以，在夏季巧妙吃醋，不仅开胃，还有助于保健。

什么醋最有益

醋在很多地方都深受欢迎，如酿醋大省山西，当地人每日三餐“无醋不欢”，而在我国南方地区如广东一带，也有吃饺子、云吞蘸点大红浙醋或镇江香醋的习惯。

从现代营养学角度分析，醋的主要成分是醋酸。酿造醋因其原理及工艺特点，尚含有乳酸、柠檬酸等有机酸及氨基酸（其中包括人体不能合成的八种必须的氨基酸）、果糖、葡萄糖等糖分，还有维生素B1、B2及钙钾镁铁锌等多种矿物质及微量元素。

不同品种的酿造醋的营养成分不尽相同，营养价值最高的当属陈醋，每100ml具有114kcal，含有蛋白质9.8g，钙125mg、钾714mg、铁13.9mg，钙、铁含量甚至可以媲美牛奶及肉类，并且含有其他醋所没有的维生素E;营养价值排第二的是香醋，而白醋的各种营养物质含量都偏低，几乎不含维生素。所以，可以简单地认为，颜色越深的醋，营养价值越高。人工合成醋是用食用醋酸勾兑而成的，除了酸味，几乎没有营养价值可言（数据来源于《中国食物成分表》）。

醋能解腻消滞

作为一个传统的调味品，在日常生活中，醋能消食开胃、增进食欲的功效，如功能性消化不良、慢性肝炎等病见食欲不振者，或大鱼大肉后食积后，烹饪菜肴时添加食醋可增进食欲，像糖醋小排骨、糖醋鱼、糖醋里脊、醋溜土豆丝等菜肴酸甜可口，能够刺激食欲。

醋还具备除腥解腻的作用，在烹饪猪手、肥鸭等腻口食材时，添加少量醋，可减少这些食材的滋腻口感。醋能刺激味觉，提升人对食物鲜味、咸味的敏感度。所以，高血压、肾病等患者需要控制盐分摄入者，可将醋加入平素膳食中，以减少食盐的用量。而且醋能提供酸性条件，在加工青菜时加少量食醋，可减少维生素C的破坏。

中医认为，醋，性味酸甘、温，具有消食开胃、散淤、止血、解毒等功效，古书籍记载用于消食开胃、产后血晕、黄疸、虫积腹痛等病症。

在临床上，醋还能作为治疗手段使用。单用醋或配合药物泡洗手脚可以治疗一些皮肤病；糖尿病患者的饮食可适量添加食醋，因食醋可延缓肠道对葡萄糖的吸收，延缓餐后血糖升高（注意不要选择添加了大量单糖的醋，比如苹果醋等）。

值得提醒的是，醋与某些药物有相互作用，所以在服药期间要注意，最好咨询一下您的医师，如在服用碳酸氢钠片、碳酸钙、胰酶等碱性药物时，需避免与食醋同用，以免降低药物的作用。

如何看醋豆醋蒜

醋的好处很多，但也不可过量，一般建议每天在20毫升以内，而且应避免空腹饮用，尤其高浓度的，以免损伤食道及胃黏膜，有消化道溃疡、胃酸分泌过多者则不建议吃醋。

民间流传一些关于醋的误区，比如说熏醋可以预防感冒，虽说醋有抑菌的效果，但目前科学认为其效果并不明显，反而容易刺激呼吸道，导致气管炎、哮喘等。也有认为，饮醋可以预防动脉硬化的进展，醋是能少量溶解钙，但其作用力弱，而且血管中钙化灶的形成原理并不简单，目前也没有科学证据认为醋能软化血管。

“醋泡黑豆”、“醋蒜”等是高血压群体中流传的保健方，认为“醋能降压”。不过，专家指出，虽说醋含钾，但其含量毕竟有限，而且也没有充分科学证据证明这项功效。所以，动脉硬化及高血压者作为保健，在保证用药及合理饮食、生活等原则基础上，可适当将食醋加入食谱中，但一定不能以吃醋代替药物治疗，从而耽误了正确治疗途径。

Tips

选醋

四大关键

在选购时，从营养角度分析，建议购买酿造醋。

首先，学会第一时间看包装及标签，要购买带有“酿造”二字的食醋，不建议买“配制食醋”。配料表的添加剂成分中不应该含有“醋酸”、“冰醋酸”等字眼，有这些的一般都是配制食醋。

第二，要看总酸含量，也就是醋的度数，数值越高越好。国家规定食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml，含量越高说明酸度越浓，一般建议，5度以下多用于烹饪菜肴，5-6度用于蘸食，9-16度用于保健。

第三，要摇一摇，有一层细小且持久的泡沫者，质量较好。

第四，要看酿造的时间，发酵时间越长，其中所含的营养物质（尤其是维生素）含量较多。

（本文来源：广东省中医院微信订阅号，微信号gdhtcm）

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