炒糖色的独家秘笈 再也不用担心会烧焦色了

烹调方法千姿百态，今天来分享的主题是炒糖色，简单来说，就是通过糖，炒制，使其呈现出一种颜色，让食物看起来更为吸引人，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。那么如何炒糖色呢？哪些菜需要炒糖色？有什么技巧呢？别着急，小编这就告诉你：

如何炒糖色？

1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；

2、紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）；

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了。

ps：白糖和油的比例1：1为佳，炒的过程中一定不能大火，否则就易焦，颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

炒糖色的两种方法：

一是油炒：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求师傅经验丰富、动作麻利。

做法：在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。

二是水炒：水炒时间长，好处是不容易炒焦，比较容易掌握。

做法：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

生活中哪些菜需要炒糖色？

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如红烧肉、红烧蹄筋、扒肘子、南煎丸子、烧鸭子、干烧鲳鱼、等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

糖色红烧肉的做法

主料：五花肉1500g

辅料：油适量 盐适量 八角3个 白糖3大勺 老抽2勺 葱适量 花椒适量 料酒1大勺 姜适量

1。将五花肉切麻将块大小，放入清水泡出血水。

2。铁锅上炉，倒入冷水，放入五花肉块。

3。放入适量的花椒。

4。开锅后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，关火，捞出。

5。将捞出的五花肉块清洗干净，控干水分，备用。

6。热锅上油，放入白糖。

7。小火，将糖熬化，起小泡。

8。倒入五花肉，翻炒均匀。

9。加入姜片、葱段。

10。中小火，炒至肉中油出，糖色均匀裹满肉面。

11。倒入老抽。

12。翻炒至肉块均匀上色。

13。倒入适量的热水。

14。加入八角，盖锅，大火烧开，转中小火一个半小时，至肉烂汤汁浓稠。

15。加盐调味，大火收汁，即可出锅。

扒肘子做法：

主料：肘子

辅料：酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100克、绍酒

1。肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色。

2。炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块。

3。肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂。

4。蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克，绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

红烧蹄筋做法

蹄筋300公克、红萝卜80公克、小黄瓜50公克、青花菜1棵

辅料：

姜15公克、大蒜3粒、葱1支、红辣椒1支

调料：

香菇精1/4小匙、酱油膏2大、白砂糖1小匙、白胡椒粉适量、米酒1大匙、黑醋1小匙、香油1/2小匙、高汤3/2杯、酱油1大匙

做法：

1、红辣椒洗净、剖开去籽、切片；姜洗净、去皮、切片；葱洗净、切段；大蒜去皮、洗净

2、红萝卜洗净、去皮、切长条、小黄瓜洗净、切滚刀块、分别放入热油锅中炸至变色、捞出沥干油分备用

3、炒锅中倒入1大匙油烧热、放入作法1爆香、再加入所有调味料、处理好的蹄筋与作法2的红萝卜大火煮开、改小火煨烧至入味、最后放入作法2的小黄瓜炒匀即可盛盘

4、将青花菜洗净、切小朵、放入滚水中烫熟、捞出沥干水分、排于蹄筋盘中作为装饰即可

以上就是关于炒糖色做法的相关介绍，你学会了吗？