烹饪技巧之海鲜巧去腥

食盐

盐在食物烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。

作用：增加鲜味、解除油腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氯化钠，人们每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含碘的食盐还可以防治甲状腺肿大。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙龈肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。用盐水洗涤涂搽可以治疗急性局限性皮炎引发的瘙痒症状。坚持每天用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到很好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。

禁忌：摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。

酱油

酱油是一种独具亚洲特色的烹饪调味料。除了华人之外，日本、东南亚各国亦普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当的消费比例。

作用：以咸味为主，兼具鲜香。酱油的最大功效是菜肴润色、生鲜、增味、添香，并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能消肿止痛。

禁忌：在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。有的酱油不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%—20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药物，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。在使用酱油的过程中，最好是在菜肴将出锅前加入，避免高温将食物营养价值破坏。

食醋

味道酸，多用米或高粱等发酵制成。

作用：主要起增加酸味、香味、鲜味以及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新陈代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用稀释的醋浸泡手巾后敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，也不会留下伤痕。

禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类药物时须忌食。

食糖

一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖。

作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞，甚至对乳腺癌等癌症的产生也有诱导作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。

调味品的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。因此，适量进食调味品对健康有益。

辣椒

又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。

作用：辣椒中的辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种辣椒和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人抗老化的能力。

禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压应少吃为好。