茄子怎么炒不会变黑？

许多人认为，茄子炒后必定变黑，其实不然。只要烹调方法适合，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也非分特别优柔滋润。茄子怎么炒不会变黑？

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子赓续翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

这是因为，油多的时刻，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，跨越70摄氏度，酶就大部分落空了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。

为什么炒完的茄子会变黑？

首先是油放得太少。

其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。

再有，水的温度升高很慢，所以茄子外面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就加倍糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！

不过，好看的茄子难免油脂过多，假如要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方法，如蒸茄子、拌茄泥等。